LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES VIANDES

Valoriser un carré, un filet, une pièce de viande

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Définition : façonner une pièce de viande de manière à la valoriser et apporter une plus-value culinaire.

Habiller un carré d’agneau

- Arracher le parchemin sec du carré. Supprimer le nerf sciatique (nerf jaunâtre, élastique, situé le long du filet).

- Marquer la limite du manchonnage des côtes. Inciser la fine peau au niveau du haut de côte.

- La décoller et manchonner les côtes à blanc.

- Décoller le plat des vertèbres du filet de manière à faciliter la suppression des vertèbres.

- Désolidariser chaque vertèbre de sa côte (dégraisser si besoin auparavant).

- Séparer chaque vertèbre et les supprimer une par une.

- Quadriller puis ficeler le carré. Envelopper chaque os avec du papier aluminium.

Supprimer le parchemin en l’arrachant en limitant les pertes. 

Marquer la limite du manchonnage. Inciser la peau sur chaque vertèbre.

Décoller la peau et manchonner à blanc les côtes.

Décoller la colonne du filet.

Désolidariser chaque vertèbre de sa côte.

Supprimer les vertèbres.

Quadriller et ficeler.

Carré détaillé en côtes simples.

Côte simple parée.

Les carrés de veau et de porc ne comportent pas de parchemin. En cuisson à juste température, il n’est pas nécessaire de protéger les côtes avec de l’aluminium. 

Détailler des côtes d’agneau

- Côtes simples :

Détailler le carré habillé en 8 côtes simples. Appuyer le couteau contre les côtes pour les détailler. Supprimer la base des côtes.

- Côtes doubles :

Détailler le carré en 4 côtes doubles. Supprimer une côte sur les deux. Ficeler.

- Appliquer une cuisson sautée, grillée.

Carré détaillé en côtes doubles.

Supprimer une côte sur les deux.

Ne pas ficeler le carré à l’habillage mais les côtes une fois découpées. Pour les carrés de veau et de porc, une côte double est servie pour 2 personnes.

Manchonner une côte

- Marquer la limite du manchonnage.

- Couper la chair autour de l’os pour dégager le haut de la côte.

- Gratter l’os à blanc.

- Dégraisser si besoin.

- Supprimer la vertèbre si elle subsiste.

- Ficeler la côte pour lui donner une forme rebondie.

Manchonner et gratter l'os.

Donner une forme rebondie.