LE SERVICE EN SALLE

LES VOLAILLES

LE PIGEON

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 Guéridon

• 1 pince

• 1 couteau de table

• 1 assiette de découpage chaude

• 1 assiette à déchets

• 1 plaque à accumulation

• 2 pigeons

Présentation

Les pigeons découpés

Étapes

Glisser la fourchette et la cuillère sous les ailes du pigeon.

Déposer le pigeon dans l’assiette de découpage, sur le dos, pattes à gauche.

Piquer le pigeon dans les côtes, enfoncer les dents de la fourchette le long de la colonne vertébrale.

Séparer la poitrine du pigeon en deux en suivant le bréchet.

Sectionner les côtes le long de la colonne vertébrale du côté opposé aux dents de la fourchette.

Couper la patte de la première moitié, dresser sur le plat.

Sectionner les côtes.

Enlever la colonne vertébrale de la deuxième moitié.

Couper la patte de la deuxième moitié ou seulement l’avant patte.