LE SERVICE EN SALLE

LES VOLAILLES

LE POULET (5 PORIONS)

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Guéridon

• 1 pince

• 1 couteau de table

• 1 assiette de découpage chaude

• 1 assiette à déchets

• 1 plaque à accumulation

• 1 poulet

Présentation

Le poulet découpé

Autre présentation : Gras de cuisse ou contre-pilon vers l’extérieur du plat.

Étapes

Placer la lame du couteau dans l’orifice du cou.

Piquer la colonne vertébrale au-dessus du croupion.

Égoutter le poulet, le déposer dans l’assiette de découpage sur le côté, bréchet vers le client, pattes à gauche.

Piquer la chair de la cuisse entre l’os du pilon et l’os du gras de cuisse.

Couper la peau atour de la cuisse.

Maintenir le poulet sous l’aile avec le plat de la lame du couteau.

Désarticuler la cuisse et la dégager en coupant les ligaments de l’articulation.

Maintenir la cuisse debout sur l’assiette à déchets.

Couper la patte.

Maintenir la cuisse sur l’assiette de découpage, sectionner l’articulation entre le pilon et le gras de cuisse, dresser la cuisse sur le plat, retourner le poulet.

Procéder de la même façon pour l’autre cuisse.

Piquer le poulet dans les côtes, transpercer la colonne vertébrale pour le maintenir.

Couper les suprêmes en laissant suffisamment de chair pour la cinquième portion, et les dresser sur le plat.

Coucher la carcasse et la piquer dans les côtes pour la maintenir.

Décoller la chair de chaque côté du bréchet, sectionner les articulations de l’ « os à souhaits ».

Retourner la carcasse, et la piquer de part en part dans les côtes.

Lever la carcasse, pour dégager la chair, maintenue à l’aide du couteau.

Dresser sur le plat.

Maintenir la carcasse debout sur l’assiette.

Dégager les « sot l’y laisse » à l’aide de la cuillère.

Dresser sur le plat.