LE SERVICE EN SALLE

LES VIANDES

LE ROGNON FLAMBÉ

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 Guéridon

• 1 pince, 1 couteau de table,

• 2 cuillères à entremets, 1 couteau à entremets

• 10 cl de crème fraîche

• 12 cl de fond de veau lié

• 20 g de beurre

• 2 cl de Cognac, 4 cl de Porto

• Sel

• 1 rognon de veau coupé en deux, saisi en cuisine et apporté dans la sauteuse très chaude

• 1 réchaud et 1 assiette à entremets

• 1 grande assiette plate chaude

• 1 assiette creuse chaude retournée servant de cloche

• 2 assiettes de service chaudes

Présentation

Les rognons nappés de sauce

Étapes

Allumer le réchaud.

Retirer la sauteuse hors de la flamme.

Verser le Cognac au bord de la sauteuse.

Remettre la sauteuse sur la flamme.

Approcher le bord de la sauteuse au-dessus de la flamme.

Pencher la sauteuse pour enflammer les vapeurs d’alcool.

Enlever les demi-rognons et les déposer dans l’assiette chaude.

Déglacer avec le Porto.

Laisser réduire le Porto.

Maintenir les demi-rognons avec le dos de la fourchette et les découper en suivant les lobes, surveiller la réduction.

Couvrir les morceaux de rognon avec l’assiette creuse.

Ajouter le fond de veau.

Laisser réduire quelques instants.

Ajouter la crème fraîche.

Mélanger la préparation et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.

Diminuer la flamme du réchaud avant d’ajouter le beurre.

Tirer la sauteuse sur le bord du réchaud.

Ajouter les noisettes de beurre et monter la sauce.

Saler la sauce.

Remettre les morceaux de rognon dans la sauce.

Napper les morceaux de rognon avec la sauce.

Laisser chauffer doucement en remuant.