1. Accueil
  2. /
  3. Toutes les catégories du site
  4. /
  5. Formation
  6. /
  7. Les arts du service et de la table
  8. /
  9. Service en salle
  10. /
  11. Les viandes
  12. /
  13. Le gigot d'agneau
Navigation :
Les viandes
Le gigot d'agneau
Je connais

LE SERVICE EN SALLE

 

LES VIANDES

 

LE GIGOT D'AGNEAU

 Pour plus de contenu cliquez ici !

 Guéridon

  • 1 pince

  • 1 couteau tranchelard

  • 1 couteau à désosser

  • 1 planche chaude

  • 1 plaque à accumulation

  • 1 gigot

  • Prévoir 1 liteau, 1 serviette ou 1 manchon pour tenir le gigot


 

Présentation

Le gigot tranché


 

Étapes

Maintenir le gigot par le manche à l’aide de la serviette et le déposer sur la planche, noix au-dessus.

Marquer la souris autour de l’os à l’aide du tranchelard.

Désosser la souris et la dégager.

Réserver la souris sur le plat pour la maintenir au chaud.

Retourner le gigot et le maintenir, sous-noix au-dessus.

Commencer à trancher finement la sous-noix à plat en remontant vers le manche.

Continuer de trancher finement la sous-noix parallèlement à l’os.

Dresser les tranches sur le plat à l’aide du couteau sans les piquer.

Trancher la sous-noix entièrement jusqu’à l’os.

Inciser l’os du fémur de part et d’autre à l’aide du couteau à désosser pour faciliter la tranche de la noix.

Retourner le gigot et le maintenir, noix au-dessus.

Entamer la noix perpendiculairement à l’os.

Continuer de trancher en biaisant la tranche par rapport à l’os du fémur.

Dresser les tranches au fur et à mesure sur le plat à l’aide du tranchelard et sans les piquer.

 

Inciser légèrement l’os de part et d’autre pour découper les dernières tranches.

 

Déposer la souris sur la planche et l’émincer.

Dresser les morceaux sur le plat.

DANS CE CHAPITRE

lecture en cours

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Accès libre
Accès libre

lecture en cours

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter afin d’être informé-e des nouvelles mises en ligne, promotions et autres événements.

Se désinscrire de la newsletter BPI Campus