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Techniques de base

Tailler une julienne d'orange

Action de tailler dans des zestes d'oranges de fines lanières appelées "julienne".

Je fais

DANS CE CHAPITRE

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Beurrer un cercle

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Beurrer un moule à savarin

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Blanchir les jaunes et le sucre

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Chemiser un cercle

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Chemiser un moule à génoise

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Confectionner une dorure

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Clarifier un œuf

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Canneler un citron

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Détailler des segments d'orange

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Confectionner un rond de papier sulfurisé

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Fabriquer un chablon

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Presser un citron

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Confection d'un cornet

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Coucher des choux et des éclairs

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Cuire à blanc un fond de tarte

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Découper un biscuit en étages

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Découper un papier pour cuire à blanc

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Ecrire avec un cornet

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Fendre une gousse de vanille

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Foncer un cercle à tarte

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Garnir une poche

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Glacer un éclair

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Glacer une religieuse

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Mise au point d'un fondant

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Motif avec un cornet

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Mise au point d'un nappage blond

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Pièce en pastillage

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Tremper un savarin ou un baba

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Tremper de la gélatine

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Tailler une julienne d'orange

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Puncher une génoise

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Peler à vif une orange

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Peler à vif un citron

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Clarifier un oeuf

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Confectionner une cassolette

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Abaisser une pâte au laminoir

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Laminoir Ferneto avec découpoir

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Tremper un savarin ou un baba

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Ramollir de la gélatine

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Abaisser et découper une pâte à nouille à la main

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Confectionner de la nougatine

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