Ingrédients :
- 100 g de noisettes émondées
- 45 g de sucre semoule
- 15 g d'eau
- 5 g de beurre

Protocole :
• Porter à ébullition le sucre et l’eau.
• Verser les noisettes dans le sirop.
• Sabler le mélange.
• Poursuivre la cuisson et caraméliser les noisettes en mélangeant constamment.
• À couleur souhaitée, intégrer le beurre puis débarrasser.
• Étaler les noisettes sur marbre ou dans un bac gastronorme pour éviter qu’elles prennent en bloc.