Les contrôles de la qualité

La connaissance et l’application de l’ensemble des documents ci-dessous contribuent à la qualité des préparations, des services et de l’entretien.

Les principaux documents de la qualité

1. Personnel

La santé du personnel

- Les certificats de visite médicale des personnels

- Les certificats d’aptitude à la manipulation des denrées alimentaires

Les fonctions du personnel

- Les fiches de poste

La formation du personnel

- Les attestations de formation

2. Fournisseurs

- Le cahier des charges : contrat avec les exigences de livraison, de conditionnement, de -prix, de paiement, de qualité…

- Les fiches produits consignent : nature, variété, calibre, conditionnement, DLC, température de conservation, critères de qualité…

- Les fiches allergènes

3. Commandes

- La mercuriale : document interne qui répertorie les produits utilisés dans l’entreprise et le prix hors taxe des produits

- La feuille de marché : document récapitulatif qui regroupe les besoins en matières premières de toute la cuisine ou de tout un secteur défini

- Le bon d’économat : liste des denrées nécessaires pour élaborer plusieurs plats pour un service ou une journée

- Le bon de commande : à partir du bon d’économat, l’économe établit un bon de commande par fournisseur

- Les factures

Les fiches de stock : tenues à jour par les économes, elles permettent de connaître l’état du stock journalier

4. Réception des denrées

Les chambres froides

- Les différents relevés de température de chaque chambre froide : relevés au début du travail et en fin de travail

- La fiche anomalie de contrôle des températures des chambres froides

- La procédure de conduite à tenir en cas de panne des chambres froides

Les denrées

- Les fiches techniques de fabrication : nom du plat, nombre de couverts, denrées utilisées,

techniques de réalisation, matériel de préparation, matériel de dressage...

- Les différents relevés de température de la réception

- Le tableau de tolérance des températures des denrées à la réception

- Les bons de livraison : permettent de vérifier la qualité et les quantités des marchandises

livrées par rapport à celles commandées

- Les fiches de contrôle des denrées à réception

- Les fiches de non-conformité à la réception

5. Préparation des plats

Les denrées

- La traçabilité des produits utilisés pour la confection des repas (étiquetage)

- Les différents relevés de température de la préparation (en cours ou fin de préparation froide, en fin de cuisson, aux différentes étapes de refroidissement)

- La procédure de décongélation

- La fiche de suivi de mise en décongélation

- La procédure de remise en température

- La fiche de suivi de remise en température

- La procédure de refroidissement rapide (relevés de températures à l’entrée et à la sortie de la cellule de refroidissement)

- La fiche de suivi de refroidissement rapide

Les PCEA

- Les fiches de contrôle des températures des PCEA à la réception

La friteuse

- Les fiches de contrôle et d’utilisation des huiles de friture

6. Distribution des préparations

Les préparations

- Les différents relevés de température à la distribution (au début et avant consommation,  au plus près de la fin de service - vitrine chaude, vitrine froide)

- Les fiches d’origine de la viande bovine (né, élevé et abattu…)

7. Matériel / équipement

- Les contrats d’entretien des matériels

- Les fiches techniques des fabricants

8. Menus

- Les menus

- Les fiches allergènes

- Les fiches d’information de la viande bovine

9. Eau

- L’attestation de potabilité de l’eau du distributeur

- Les contrôles de l’eau en laboratoire

10. Entretien

L’entretien de la vaisselle

- Les fiches de contrôle de température de l’eau de lavage et de rinçage du lave-vaisselle

Le nettoyage des surfaces

- Le plan de nettoyage

- Les fiches d’émargement par les opérateurs et le vérificateur du plan de nettoyage

- Les procédures de nettoyage

- Les fiches techniques des produits d’entretien

- Les fiches de données de sécurité (documents disponibles auprès des fournisseurs)

Les conduits et bouches d’entrée d’air

- L’attestation de nettoyage des conduits et des bouches entrée air neuf

Les hottes

- L’attestation de dégraissage des conduits et hottes de cuisine

Le plan de lutte contre es nuisibles

- Les plans de dératisation (le plan de la cuisine avec l’emplacement des appâts numérotés)

11. Contrôles microbiologiques

- Les contrôles microbiologiques et suivis (actions correctives si nécessaire)

- Les rapports des services officiels (actions correctives, délais de réalisation de ces dernières)

12. Évaluation de la qualité

- Enquête de satisfaction des clients

- Rapports des clients mystères

- Rapports des audits

- Rapports des inspections qualité

Liste non exhaustive !