Le service des vins au restaurant

Le transport des verres et bouteilles et le débarrassage

Le port des verres

Toujours prendre les verres à pied par la jambe afin d’éviter toutes traces de doigt.

Le port des bouteilles

Les vins blancs et certains rosés sont apportés à la table dans un seau contenant de l’eau et de la glace. Ce seau doit être déposé dans un stand ou sur une assiette à cause de la condensation.

Les vins rouges sont apportés à la main ou en panier. Seuls les vieux vins rouges devraient être servis en panier, car ils sont censés avoir un dépôt. Mais on assiste actuellement à une augmentation de l’utilisation du panier verseur. Il n’est pas rare qu’il soit utilisé pour des Beaujolais pri­meurs... Cette pratique est générale­ment la cause de nombreuses taches sur la nappe, car le service d’un vin en panier est plus difficile à effectuer qu’à la main.

Le vin, surtout lorsqu’il a vieilli, est un produit fragile : il faut donc évi­ter les secousses et les mouvements brusques.

Quel que soit le type de vin, la bouteille doit être apportée délicatement à la table et présentée à la personne qui l’a commandée. L’étiquette doit être bien visible sans que le client ait besoin de se retourner. Il faut alors annoncer clairement : le nom du vin, le millésime et le nom du producteur.

Pour les millésimes anciens, il y a souvent de la poussière. Il ne faut pas l’enlever.

Le débarrassage

Bien qu’il ne s’agisse pas d’une règle intangible, les verres à vin blanc doivent être retirés aussitôt après le service du vin rouge.

Quant aux verres à vin rouge, ils sont généralement débarrassés dès le ser­vice du café, car à ce moment-là seul le verre à eau doit rester sur la table.

Que ce soit pour les vins blancs ou pour les vins rouges, deux cas de figure peuvent se présenter au moment de débarrassage : le verre est vide, pas de problème, il peut être débarrassé ; s’il reste du vin, il faut alors poser la question au client : « Puis-je me per­mettre de vous débarrasser ? »

Attention, dans certains pays, on ne débarrasse jamais un verre dans lequel il reste du vin.

Ces règles peuvent varier d’un établissement à l’autre. En revan­che, il faut éviter de laisser la table encombrée de verres inutiles.