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L'implantation et l'organisation des locaux
L'implantation et l'organisation des locaux 4/6
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Le matériel et les équipements

 

Implantation et organisation des locaux

 

Aération - ventilation

Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle sorte que l’aération, la ventilation, la filtration soient satisfaisantes et que soient efficacement assurés le captage et l’élimination rapide des odeurs, fumées, buées ou vapeurs de cuisson dans les lieux de préparation et d’entreposage, afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altération pour les denrées.

Les normes AFNOR précisent les indices de confort se rapportant aux conditions de travail. dans les locaux fermés affectés au travail, le volume d’air par personne ne doit pas être inférieur à 10 m3 pour les laboratoires et cuisines.

 

Éclairage

Les locaux doivent être pourvus d’un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas sensiblement les couleurs.

 

Approvisionnement en eau

Les locaux doivent être approvisionnés uniquement en eau potable, chaude et froide, sous pression suffisante.

Les tuyauteries froides sont, si nécessaire, calorifugées afin qu’elles ne puissent donner lieu à des condensations de vapeur.

Les locaux ne doivent pas être traversés par les tuyaux d’évacuation d’eaux usées ou pluviales ou aboutissant à des fosses d’aisance.

 

Installations sanitaires

L’établissement doit comporter, pour le personnel, des installations sanitaires suffisantes (lavabos, vestiaires, cabinets d’aisance avec chasse d’eau, ne communiquant pas directement avec les salles de travail).

Les lavabos doivent être à commande non manuelle, approvisionnés en eau chaude et froide, munis d’une brosse à ongles, équipés de distributeurs automatiques nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains. Les appareils permettant le séchage des mains ou des essuie-mains à usage unique doivent être placés à côté des lavabos.

Pour un lavage vraiment efficace, se savonner les mains avec un savon liquide et germicide contenu de préférence dans un distributeur rechargeable, durant une vingtaine de secondes. Rincer soigneusement pendant 10 secondes et se sécher à l’aide d’un système autorisé. Les torchons de cuisine sont à proscrire.