Ingrédients :
- 230 g de crème à 35 %
- Q.S vanille liquide
- 60 g de sirop de glucose
- 110 g de sucre semoule
- 5 g de fleur de sel
- 4 g de gélatine
- 60 g de beurre

Protocole :
• Réhydrater la gélatine.
• Chauffer la crème et la gousse de vanille. Laisser infuser.
• À l’issue, retirer la gousse de vanille.
• Caraméliser le glucose et le sucre.
• Décuire avec de la crème chaude.
• Ajouter la fleur de sel, puis la gélatine.
• Chinoiser si besoin.
• Incorporer le beurre froid à 55-60°C.
• Lisser au mixeur plongeant.