L’assemblage

Types de préparation

Mets salés : salade composée, hors-d’œuvre, sandwich, hamburger, pizza…

 Salade composée

 Sandwich

 Pizza

Mets sucrés : entremets, tarte, coupe glacée…

Entremets

Tarte

Coupe glacée

Contrôles

Contrôler et enregistrer la température de la zone des préparations froides.

Archiver la traçabilité des produits qui vont composer le mélange (Etiquettes : DLC/DDM*, N° de lot, nom du produit…).

Si le mélange doit être réalisé à mains nues, le port de gants est conseillé.

Préparer le poste de travail et vérifier la propreté :

- Des matériels

- Des composants

- Des appareils ou équipements

- Des ustensiles

Conseils

- Suivre les recommandations pour l’élaboration de la recette en effectuant l’assemblage au plus près de la consommation

- Respecter les modes d’emploi

- Sortir les produits à traiter au fur et à mesure

- Travailler les produits par phases de 20 minutes environ

- Assembler, assaisonner, goûter

- Assurer une présentation propre et soignée

- Dresser et stocker entre 0 °C et +3 °C

Utilisation différée des éléments de l’assemblage

- Protéger : filmer, couvrir

- Stocker : entre 0 °C et +3 °C

Service ultérieur des produits assemblés

- Protéger : filmer, couvrir

- Identifier les produits (nom, date de fabrication)

- Stocker : entre 0 °C et +3 °C

Règlement UE n° 1169/2011 : il introduit la DDM* (Date de Durabilité Minimale) et retire le terme de DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale)