Une grappe de raisin est formée de deux parties : la rafle et les grains.
Elle constitue le lien nourricier d’une part entre les grains et la souche et d’autre part entre les grains et les feuilles.
On y détecte la présence :
de tanins qui peuvent conférer au vin de l’astringence, ils sont très importants car ils interviennent dans la qualité et la conservation ;
d’acides organiques retrouvés dans le vin (acides tartrique, malique et citrique), ils interviennent également dans la conservation des vins et leur confèrent de la fraîcheur.
La constitution du vin est différente selon que la rafle (tout ou partie) a été utilisée ou non lors de la macération. Cette remarque s’applique seulement vins rouges, car en principe il n’y a pas de macération pour les vins blancs. Cependant, certains vinificateurs pratiquent une légère macération pelliculaire sur certains cépages blancs pour obtenir une meilleure intensité aromatique (c’est ce que les Américains appellent skin contact).
La pruine donne au raisin son aspect velouté. Elle assure l’imperméabilité et retient les levures apportées par le vent et les insectes. Elle est très importante en vinification car elle contient les matières colorantes (anthocyanes pour les vins rouges et flavones pour les blancs), et pour certains cépages des substances aromatiques (Riesling, Muscat, etc.).
La pulpe (ou chair) est la partie la plus importante du grain de raisin. Elle se compose de 70 à 80 % d’eau, de 100 à 300 g sucres (essentiellement glucose et lévulose) par litre de moût, d’acides organiques, de sels minéraux, de composés azotés (indispensables à la vie des levures), de vitamines (C, P et B).
Les pépins sont riches en tanin. Ils contiennent également une quantité importante d’huile. Il est généralement admis qu’avec les pépins provenant des raisins nécessaires à l’élaboration d’un fût de vin de 225 litres, il est possible d’obtenir un litre d’huile environ. Cette huile, en vente dans le commerce, a une excellente valeur nutritionnelle. Lors du pressurage, il faut veiller à ne pas écraser les pépins.