LES CRÈMES DE BASE

Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires). Les crèmes confectionnées dans de mauvaises conditions d'hygiène, avec des produits manquant de fraîcheur ou sans garantie bactériologique, insuffisamment cuites ou conservées trop longtemps à température pas assez froide (+ 3 °C) peuvent provoquer des toxi-infections plus ou moins graves (dues aux staphylocoques dorés, aux salmonelles par exemple).

CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES DE BASE UTILISÉES EN PÂTISSERIE

LA CRÈME ANGLAISE

Définition : crème semi-liquide, obtenue en chauffant progressivement un mélange de lait, sucre, jaunes d'œufs et vanille. L'épaississement est obtenu grâce à la propriété des protéines des œufs à épaissir dans ce mélange à la température de 85 à 90 °C (selon le degré de concentration en sucre et en œufs). Cette température ne doit pas être dépassée, sinon il y a un risque de floculation (coagulation trop poussée). Dès que la crème recouvre uniformément la spatule (cuite « à la nappe »), il faut la passer au chinois étamine et la recueillir dans un récipient froid parfaitement désinfecté, puis  la refroidir très rapidement en la vannant.

La crème peut être parfumée, elle porte alors le nom du parfum (ex : crème anglaise au café).

Réalisation d’une crème anglaise vanille :

1. Porter le lait et la vanille à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre.

2. Délayer le mélange avec le lait chaud. Remettre sur le feu.

3. Cuire jusqu’à 85 °C à la spatule. Chinoiser, refroidir.

Utilisation :

- Sauce d'accompagnement pour certains entremets et desserts : œufs à la neige, pudding Diplomate, de Cabinet, riz au caramel, semoule aux raisins, salade de fruits, etc.

- Composition des glaces artisanales aux œufs : vanille, café, chocolat, pistache, caramel, thé, rhum raisins, pruneaux/armagnac, plombière, etc.

- Composition d'appareils divers : appareil à bavarois, riz à l'impératrice, charlottes café, chocolat, arlequine, Montreuil, russe, etc.

- Base à la réalisation de la crème au beurre.

Exemple de dessert à base de crème anglaise :

Île flottante aux fruits exotiques, anglaise passion