Le service des vins au restaurant

La dégustation

Les phases de la dégustation

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 Phase olfactive

Le siège de l’odorat se situe dans la partie supérieure du nez. Les narines n’ont que peu d’importance en dégus­tation, d’où le nom de « zones vesti­bulaires » qui leur est parfois donné.

Les odeurs ne sont perçues qu’en phase gazeuse et peuvent atteindre la zone olfactive de deux façons : la voie nasale directe, inspiration par les narines, la voie rétronasale.

Pour obtenir une bonne perception, il faut expirer l’air de ses poumons, puis pratiquer de petites inspirations répétées.

La phase olfactive se déroule généra­lement en deux temps, voire en trois temps :

• le premier coup de nez, sans bouger le verre ;

• le deuxième coup de nez, en faisant tourner le vin contenu dans le verre ; apparaît alors une différence impor­tante avec le premier coup de nez, surtout au niveau de l’intensité de la perception. Cette perception peut être : discrète, moyenne, bonne, très bonne, exubérante ;

• le troisième coup de nez, même opération que précédemment, mais avant de porter le verre à hauteur du nez, le vin est « brisé » en inversant d’un geste brusque le sens de rota­tion. Ce troisième coup de nez est très efficace pour déceler un excès de S0₂.

La phase olfactive permet d’étudier non pas le bouquet mais les bouquets d’un vin :

• arôme ou bouquet primaire, existe dans le raisin, particulièrement dans les cépages aromatiques (Muscat, Sauvignon, etc.). C’est ce type de bouquet qui est perçu lors de la dégustation des VDN, car le fait de les muter à l’alcool en cours de fermentation permet de conserver les arômes du raisin, surtout pour les muscats. Pour les autres vins, les caractères aromatiques dus au cépage s’atténuent en cours de vini­fication ;

• arôme ou bouquet secondaire, il apparaît en cours de fermentation ;

• bouquet tertiaire, il se développe pendant le vieillissement. Certains bouquets tertiaires sont parfois fort complexes.

Comme indiqué précédemment, il est également possible de parler de « bouquet d’oxydation » dans le cas de vins ayant vieilli au contact de l’air (bouquet caractéristique des vins jaunes et des vins élevés en milieu oxydatif).

Arômes et bouquets peuvent rappe­ler les fleurs (violette, rose, tilleul, etc.), les fruits frais (cerise, cassis, framboise, coing, etc.), mais aussi des odeurs herbacées, des odeurs de feuilles mortes ou de venaison, notamment sur certains vins rouges très évolués.

Il existe de nombreux systèmes de classification des odeurs. Voici celui proposé par Émile Peynaud :

• animales : odeurs musquées de certains cépages aromatiques, odeurs de venaison sur certains vins rouges vieux ;

• balsamiques : odeurs de résine fine ;

• boisées : odeurs issues de l’évolu­tion des tanins et des fûts ;

• chimiques : odeurs d’acide acétique, odeur d’hydrogène sulfuré, etc. ;

• éthérées : odeurs d’esters acétiques, odeur d’éthyle ou d’alcools supé­rieurs, etc. ;

• épicées ;

• empyreumatiques : odeur de brûlé, de fumé, de cuit.

Mais les plus courantes sont :

• florales : violette, rose, troène, acacia, iris, etc. ;

• fruitées : fruits frais (framboise, pêche, coing, cerise, etc.), fruits secs (noisette, amande grillée, pruneau, etc.) ;

• végétales : fougère, feuille de cas­sis, feuille de noyer, etc.

D’après Max Léglise (Une initiation à la dégustation des grands vins, Divo éditeur), il est possible de faire quelques constations :

• les arômes de fleurs blanches et jaunes dominent dans les vins blancs (acacia, réséda, troène, chèvre­feuille) ;

• la fleur de sureau se retrouve dans le Muscat, mais les Muscats les plus fins tirent sur la rose ;

• la violette est présente dans divers crus rouges de la Bourgogne et du Beaujolais (exemple: Fleurie, Juliénas, Savigny-lès-Beaune, Volnay, Chambolle-Musigny...) ;

• les odeurs de pomme sont une caractéristique de la plupart des vins blancs. Pomme golden dans le Muscadet et les Vins de Savoie. Pomme reinette dans le Chablis ;

• l’abricot est un arôme d’exception qui se retrouve parfois sur des vins issus de Viognier (exemple: Condrieu, Château Grillet) ;

• les vins du Beaujolais issus de macération carbonique présentent des arômes de banane mûre et de bonbon anglais ;

• la framboise est un des caractères les plus répandus des vins rouges jeunes ;

• le cassis est une constante des Bourgognes rouges ;

• la cerise est un arôme noble, rare sur les vins rouges jeunes, à l’excep­tion du Mais il est souvent présent dans la région de Gevrey-Chambertin ;

• certains Puligny-Montrachet ont des odeurs de fougère ;

• la feuille de cassis est perçue sur certains vins issus de Sauvignon (exemple : Sancerre, Pouilly-fumé), celle de feuille de noyer sur les Arbois blancs et les vins jaunes, etc.