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Généralités et Réglementation
La tenue professionnelle complète

Le matériel et les équipements

 

La tenue professionnelle

 

Introduction

Le port d’une tenue professionnelle fait partie intégrante de la tradition culinaire mais elle est également imposée par la législation régissant le métier de cuisinier. Elle est le reflet de votre restaurant, mais c’est avant tout une mesure d’hygiène essentielle.

Le respect des mesures d’hygiène corporelle et vestimentaire engage la responsabilité de l’employeur.

La tenue professionnelle de base comprend :

  • une coiffe (maintenant l’intégralité des cheveux) ;

  • une veste ;

  • un tour de cou absorbant (facultatif) ;

  • un tablier (recouvrant les genoux) ;

  • un torchon ;

  • un pantalon ;

  • des chaussures de sécurité, couvrantes et confortables. 

 

La veste

En matière  ignifugée.

La veste doit assurer une protection efficace contre la chaleur des fourneaux ainsi que des éventuelles projections sur la poitrine.

Les manches sont à rabats afin de protéger les poignets de la chaleur et le système de boutonnage doit permettre de l’ôter rapidement en cas de brûlures.

Elle doit être ajustée afin d’ éviter les risques d’entraînement mécanique.

Elle devra avoir des qualités isothermiques (protection de la chaleur), hydrophile (absorption de la transpiration) facile d’entretien et de très haute résistance.

Le pantalon

En matière  ignifugée.

Les choisir sans revers (hygiène), bien taillés et confortables.

Le polyester coton n’est pas ignifugé mais il ne présente pas de risque d’auto-inflammation.

Les coiffes

Obligatoires, elles sont destinées à contenir complètement et à retenir les cheveux source de forte contamination ainsi que toutes les souillures d’origine capillaire. Elles doivent envelopper l’intégralité de la chevelure tout en assurant une bonne aération du cuir chevelu, elles protègent les cheveux des buées et des vapeurs grasses ainsi que des odeurs.

Toutes ces coiffes doivent être légères, agréables à porter, réglables (circonférence et hauteur) et absorbant bien la transpiration.

Le tour de cou

Port facultatif

Pointe de tissu très absorbante dont le rôle est d’absorber la transpiration du cou et du visage. Le tour de cou doit être changé après chaque service en aucun cas il ne devra être réutilisé humide.

Le tablier

Il doit être replié à la ceinture afin de protéger son utilisateur de la chaleur et se porte à la longueur convenable (au-dessous des genoux). Il est maintenu par deux cordons dont la boucle doit être dissimulée à l’intérieur afin de ne pas s’accrocher. 

 

Les torchons

Servent uniquement pour la prise des récipients et plats chauds.

En aucun cas ils ne doivent servir à s’essuyer les mains ni à nettoyer ou essuyer le matériel.

Les chaussures

Couvertes et en cuir de préférence afin d’assurer une plus grande protection en cas de brûlure ou de chute d’objets (couteaux).

Antidérapantes, résistantes, confortables  et maintenues en parfait état d’entretien.

Certains fournisseurs de vêtements professionnels proposent des chaussures de sécurité donnant à priori satisfaction.

 

 

Les gants alimentaires

Fibres de polyéthylène thermocollées (jetables) ou en caoutchouc nitrile.

Pour les collectivités et cuisines centrales une protection supplémentaire doit être apportée au niveau de la préparation et du conditionnement des plats cuisinés à l’avance.

De fabrication ambidextre, ils doivent former un écran total aux bactéries, être microporeux à l’air afin d’éviter la transpiration, imperméables, résistants, souples permettant une bonne préhension des objets et restituant le plus fidèlement possible le toucher.

Ils doivent être jetables pour les préparations de viande hachée, farces à base de viande, de poisson et d’œuf, lavables et supportant la désinfection (pour la préparation des crudités, salades composées, mélange de légumes) au moins après chaque demi-journée d’utilisation.

Le port des gants ne doit pas être une illusion de l'hygiène. En effet des gants sales sont contaminants. D'autant que les souillures ne sont pas perçues par l'agent.

 

Le masque bucco-nasal

100 % microfibres de polyester enrobé de non tissé.

Composé d’un filtre de microfibres de polyester enrobé de non tissé, il forme écran à 99,6 % aux particules de 0,5 micron et plus, il arrête donc les staphylocoques.

Il doit être confortable, pratique et s’adaptant bien au visage, il est jetable.

 

 

Le tablier de protection

Toile caoutchoutée double face

Il est utilisé pour l’épluchage et le lavage des légumes, ainsi que l’habillage des volailles, poissons et tous travaux d’éviscération.

Il permet d’assurer une meilleure protection.

Les gants de protections

Mailles d ‘acier inoxydable soudées.

Ce gant sera utilisé pour la découpe et le désossage des carcasses de viande ainsi que pour l’ouverture des huîtres et l’apprentissage de l’utilisation du fusil.

 

 

 

DANS CE CHAPITRE