- Organiser le poste d’épluchage.
- Éplucher les pommes de terre, veiller à supprimer les « yeux ».
- Les stocker dans l’eau et les laver soigneusement.
Mettre en place le poste d’épluchage.
À l’aide d’un économe, éplucher les pommes de terre.
Supprimer les « yeux » éventuels.
Éliminer les épluchures et le bac sale vide.
Laver les pommes de terre et les conserver
dans une eau propre.
Même principe pour une grande majorité des légumes.
- Éplucher les gousses d’ail.
- Fendre en deux les gousses et supprimer les germes (souvent verdâtres).
- Les laver.
- Sur la planche, avec le dos de l’éminceur, écraser finement les gousses.
Dégermer.
Écraser.
Il est possible de conserver l’ail en chemise (c’est-à-dire sans l’éplucher). Pour cela, l’ail doit être jeune.
- Supprimer la partie piquante des aubergines.
- Les laver.
- En fonction de l’utilisation, les détailler en fines tranches, en lamelles ou en deux.
- Les aubergines peuvent être dégorgées au sel.
Étêter.
Partager en deux.
Les aubergines peuvent être taillées en dés ou fendues en deux (pour être étuvées).
- À l’aide d’un économe, éplucher les asperges jusqu’à 2 cm des aspérités de la pointe (partir de la pointe vers le pied).
- Les laver et les ficeler en bottes de 0,500 kg environ.
- Raccourcir les pieds des asperges.
Éplucher.
Ficeler en bottes.
Le ficelage en bottes permet de les maintenir ensemble durant la cuisson.
Il faudra veiller à ne pas surcuire les pointes.