Gérer des produits non-conformes

Définition

Une non-conformité est un écart constaté entre ce qui est souhaité et réalisé ou observé.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire impose une procédure de gestion des non conformités liés aux produits. L’intérêt est avant tout d’appréhender les anomalies pour pouvoir mieux les analyser et les traiter. Perçue comme étant lourde en gérer en temps, cette méthode issue de la démarche assurance qualité est une source de réduction conséquente de coûts.

Types de non-conformité

Matières premières

• Températures souhaitées et/ou règlementaires non respectées à la livraison, au stockage, durant le transport, au cours des manipulations.
• DLC difficile à gérer.

Main d’œuvre

• Non respect des règles d’hygiène de base (lavage des mains, tenue non adaptée...).
• Non respect du comportement professionnel (relevé de température négligé, non signalement et enregistrement des disfonctionnements observés...).

Matériel

• Non respect des procédures de fonctionnement.
• Plan de nettoyage désinfection non appliqué.
• Plan de maintenance du matériel non appliqué.

Microbiologie
Voir document critères microbiologiques.

Microbiologie (liée au produit, cf Plan de Maîtrise Sanitaire).
Cas de dépassement d’un critère microbiologique...

En restauration traditionnelle

• Le dépassement d’un critère d’hygiène des procédés oblige à reconsidérer l’environnement de la fabrication. Notamment le plan de nettoyage et de désinfection.
• Le dépassement d’un critère de sécurité oblige à la destruction ou à un traitement validé assainissant pour un usage initialement prévu ou un autre.

Méthode (liée au produit, cf. Plan de Maîtrise Sanitaire)

Cas de dépassement d’un seuil ou limite critique (exemple d’une température de cuisson d’une base culinaire).

Dans ce cas il faudra soit rectifier la température de cuisson de telle sorte que les qualités organoleptiques et bactériologiques du produit soient respectées.
Les actions correctives doivent être particulièrement diligentées dans le cas de critères limites pour la maîtrise d’un point critique.

Il y a obligation d’enregistrement des actions correctives.