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Les arts Culinaires
Cuisine sous-vide à juste température
Explications
Qualités organoleptiques et bactériologiques

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Explications

Qualités organoleptiques et bactériologiques

«Cherchez le bon, le sain vous sera donné de surcroit». Bruno GOUSSAULT.
NB : À graver en lettres d'or sur tous les frontons des écoles !

DANS CE CHAPITRE

Accès libre

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Approche technique, réglage de la machine et respect des produits

lecture en cours

Accès libre

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Paramètres de cuisson

lecture en cours

Accès libre

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Dénaturation de l'albumine

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Approche des trois méthodes de cuisson

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Qualités organoleptiques et bactériologiques

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Assaisonnement et aromatisation des produits sous vide

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Particularités et réactions des légumes pendant la mise sous vide

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Incidence de la compressions sur les fruits et légumes

lecture en cours

Accès libre

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Remise en température et dressage

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Comment choisir ses produits pour la cuisson sous vide

lecture en cours

Accès libre

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Incision du sachet : une précaution particulière

lecture en cours

Accès libre

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Coloration des viandes rouges

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Approche théorique de la coloration pour les produits sous vide

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Précautions particulières pour la coloration des produits

lecture en cours

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Accès libre

Les trois méthodes de cuisson sous vide

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Cuisson dite : haute / basse

lecture en cours

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Cuisson dite : basse / basse

lecture en cours

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Cuisson dite : étape par étape

lecture en cours

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Temps de cuisson et température en sous vide

lecture en cours

Accès libre

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Refroidissement des produits cuits sous vide

lecture en cours

Accès libre

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Stockage des produits cuits sous vide

lecture en cours

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