LES CUISSONS

LES CUISSONS SIMPLES SANS BRUNISSEMENT

POCHER

Définition : cuire un aliment dans un liquide.

Pocher départ à froid

Définition : cuisson simple sans brunissement démarrée dans un liquide froid sans matière grasse. Elle est principalement utilisée dans deux cas :

- cuisson longue de pièces de viande riches en collagène et nécessitant un attendrissement.

- cuisson courte de poissons (le démarrage dans un liquide froid limite la détérioration des chairs).

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf : réalisation de la marmite pour les consommés et les gelées. Veau : blanquette, fricassée. Os de veau : fonds blanc et brun. Mouton : blanquette et fricassée. Porc : jambon, petit salé, produits divers de salaison,...

Abats non congelés : langues, cervelles, amourettes, ris.

Blanchiment des viandes et des abats : blanquette, poularde, poitrine demi-sel, pieds, langue, tête, ris de veau, etc.

Blanchiment des légumes secs et des céréales : pois cassés, riz,…

Cuisson des légumes secs : lentilles, pois cassés, haricots,…

Blanchiment des pommes de terre rissolées : pommes cocottes, noisettes, parisiennes, château, parmentier.

Cuisson des pommes de terre : à l'anglaise.

Volailles : os et abattis de volaille. Poularde pochée, chaud-froid de volaille, fond blanc de volaille.

Poissons : tronçon de colin, de cabillaud ou de turbot ; darne de colin ou de lieu. Saumon, brochet, truites pochés au court-bouillon,... Arêtes et parures de poissons maigres. Fumet, consommé, gelée de poisson.