Le matériel et les équipements

Implantation et organisation des locaux

Utilisation des locaux

Les cuisines et leurs annexes ne doivent être utilisées que dans le cadre de leurs fonctions premières et ne peuvent être en aucun cas utilisées comme lieu d’habitation ou de garage. En outre, les situation risquant de contaminer la cuisine ou les produits destinés à l’alimentation sont à bannir (présence d’animaux, d’insectes, de plantes ou de produits nocifs).

Précautions :

• ne rangez jamais les produits d’entretien et dangereux (eau de javel, dégraissant, alcool à bruler, etc.) avec les produits alimentaires, les stocker dans un placard spécifique fermant à clé ;

• ne pas accepter en cuisine de personnes non autorisées et en tenue civile ;

• pratiquer une lutte systématique contre les insectes et les rongeurs. Installer des appareils à ultra-sons et des grilles foudroyantes pour les insectes.

Température

La température de la cuisine froide doit être comprise entre + 12 et + 15 °C afin de la bonne conservation des denrées et produits.

Sources de pollutions extérieures

Les produits bruts appartiennent au secteur souillé. Ils doivent être préparés dans un local séparé ou dans un secteur suffisamment éloigné des produits propres pour éviter tout risque de contamination. Après l’épluchage et le lavage des légumes, l’éviscération des volailles et des poissons, le dépeçage des gibiers, tout le local et tout le matériel doivent être soigneusement lavés et désinfectés.

Aménagement des locaux

Les critères réglementaires retenus sont : l’hygiène, la sécurité, la durabilité.

Les matériaux pour les sols doivent être :

• anti-glissants ;

• imperméables et imputrescibles ;

• non poreux ;

• résistants aux chocs mécaniques et thermiques ;

• non inflammables ;

• résistants aux charges, passages des chariots et à l’usure ;

• faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir.

Les matériaux pour les murs, murets d’isolement et cloisons doivent être :

• imperméables, imputrescibles, non inflammables ;

• résistants aux chocs mécaniques et thermiques ;

• parfaitement lisses et résistants aux agressions chimiques des détergents et désinfectants ;

• faciles à nettoyer et à désinfecter.

Les raccordements entre les murs et les sols et entre les murs eux-mêmes doivent être aménagés en gorge arrondie.

Un plan de nettoyage (journalier, hebdomadaire, mensuel et annuel) doit être affiché.

Des procédures de nettoyage et de désinfection et des documents d’autocontrôles doivent être élaborés. Ces documents peuvent être consultés par les services vétérinaires.

Un bon nettoyage du sol permet de limiter les risques de glissade et de contamination des matériels et des aliments. Le balayage à sec et l’utilisation de la sciure de bois sont à proscrire car ils produisent des résidus volatiles susceptibles de se déposer sur les plans de travail, les ustensiles, etc. et de contaminer la nourriture.

Il est donc recommandé d’utiliser des balais à franges genre mop ou balais Faubert et des raclettes. Le caractère glissant accidentel peut être pallié par l’utilisation de produits antidérapants/absorbants réglementaires agréés.