Volailles
Volaille de Bresse façon chasseur aux champignons des bois
Morceaux de volaille cuits sautés. Fricassée de champignons sauvages. Sauce par déglaçage aromatisée au cognac, vin blanc et estragon.
Je fais
1. Préparations
00:05
Habiller la volaille
00:11
Découper
00:21
2. Confection du fond brun de volaille
00:37
Concasser la carcasse
00:40
Marquer le fond brun en cuisson
00:43
Éplucher les légumes - Préparer les herbes
01:00
Laver
01:16
Tailler la mirepoix - Ajouter aux os
01:26
Ajouter la tomate concentrée
01:29
Mouiller le fond brun
3. Cuisson de la volaille et des champignons
01:37
Préparer - Laver les champignons
02:08
Ciseler l'échalote
02:13
Hacher l'ail et les herbes
02:23
Sauter la volaille au beurre
02:48
Dégorger les champignons
03:05
Égoutter
03:11
Réserver les ailes et les ailerons
4. Finitions de la volaille et des champignons
03:24
Finaliser la fricassée de champignons
03:48
Débarrasser
03:58
Dégraisser la volaille
5. Confection de la sauce façon chasseur
04:03
Suer les échalotes
04:14
Déglacer au cognac
04:22
Ajouter le vin blanc
04:33
Mouiller avec le fond brun
04:40
Rectifier l'assaisonnement
04:45
Ajouter l'estragon haché
04:52
Monter la sauce au beurre
5. Dressage
05:02
Dresser
DANS CE CHAPITRE
Accès libre
Accès libre
lecture en cours
