Volailles
Râble de lapin farci et chou braisé
Morceau du bas du dos du lapin. Désossé, garni de farce mousseline de volaille, dés de poivrons, rognons sautés et vert de chou blanchi. Cuisson poêlée. Fond de poêlage agrémenté d'une moutarde à l'ancienne.
Je fais
1. Préparations
00:04
Désosser le râble
00:12
Éplucher les légumes
00:57
Laver les légumes
01:05
Tailler la brunoise de poivrons
01:13
Tailler la garniture aromatique
01:30
Ecraser l'ail
01:36
Détailler les tomates
2. Élaboration des garnitures
01:42
Blanchir les feuilles de chou
02:03
Blanchir la brunoise de poivrons
02:25
Faire suer la garniture pour les choux braisés
02:39
Ajouter le chou
02:46
Mouiller - Assaisonner
02:53
Couvrir avec le papier sulfurisé
3. Confection des râbles farcis
02:57
Détailler les rognons en deux
03:04
Sauter au beurre - Réserver au froid
03:15
Ajouter la brunoise dans la farce mousseline
03:22
Éponger le chou
03:34
Assaisonner - Farcir les râbles
4. Cuisson des râbles
03:48
Concasser les os
03:53
Colorer
04:16
Ajouter la garniture aromatique, les os et l'ail
04:39
Mettre au four
04:40
Vérifier la cuisson du chou - Réserver
04:53
Vérification de la cuisson du râble à 63 °C
5. Confection de la sauce moutarde
05:04
Pincer - Déglacer - Ajouter le fond
05:29
Passer au chinois
05:35
Crémer
05:45
Ajouter la moutarde à l'ancienne
5. Dressage
05:59
Dresser - Décorer
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