Volailles
Duo de pigeon au foie gras et aubergine confite
Poitrines de pigeon farcies au foie gras, cuites à température maîtrisée en sachet sous vide. Cuisses en ragoût. Aubergines sautées confites au four.
Je fais
1. Préparations
00:07
Habiller le pigeon
00:14
Découper le pigeon
00:27
Concasser la carcasse
00:32
Réserver
00:39
Éplucher les légumes
00:57
Laver
2. Cuisson du fond brun de pigeon
01:07
Tailler la garniture aromatique
01:30
Marquer le fond brun de pigeon en cuisson
01:49
Dégorger la crépine
01:58
Ajouter la garniture aromatique
3. Préparation des poitrines farcies
02:08
Ouvrir en portefeuilles
02:37
Farcir les poitrines avec le foie gras
02:42
Mettre en crépine
03:16
Assaisonner
03:22
Colorer les poitrines et les cuisses
03:43
Débarrasser les poitrines - Refroidir en cellule
03:54
Mouiller le ragoût (cuisses)
4. Cuisson des poitrines
04:03
Mettre en route le bain-marie thermostaté
04:19
Mettre en sachet les poitrines
04:23
Mettre sous vide
04:34
Poser la sonde
04:43
Mettre en cuisson
5. Finitions
04:49
Détailler les aubergines en tranches
04:55
Sauter les aubergines
04:58
Finir la cuisson au four
05:07
Déconditionner les poitrines
05:17
Découper les poitrines
6. Dressage
05:24
Dresser - Décorer
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