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Viandes
Échine de porc à la citronnelle et au romarin
Partie haute du dos du porc cuite au four. Cuisson pilotée par une sonde à cœur du rôti (température maîtrisée). Légumes et fruits cuits en sachets par immersion dans l'eau. Jus de rôti par déglaçage des sucs de cuisson.
Je fais
1. Préparations
00:05
Éplucher les légumes
00:21
Laver les légumes et les fruits
00:48
01:15
Piquer citronnelle et romarin
01:38
Assaisonner
2. Cuisson du rôti
01:54
Marquer le rôti en cuisson
02:18
Piquer la sonde
3. Cuisson sous vide des légumes et des fruits
02:27
Mettre en route le bain-marie thermostaté
02:39
Éplucher les pommes
03:04
Mettre sous vide
03:24
Mettre en cuisson (85 °C)
4. Finitions
03:55
Confectionner le jus de rôti
04:13
Débarrasser le rôti
04:28
Procéder à l'enregistrement HACCP
04:48
Débarrasser les légumes et les fruits
05:03
Déconditionner - Assaisonner
05:13
Détailler la viande
5. Dressage
05:23
Dresser - Décorer

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