The Pastry Chef Handbook, traduction intégrale de La Pâtisserie de Référence rassemble dans un ouvrage unique le plus grand nombre de recettes et préparations pour devenir un véritable pâtissier. Les gestes et les techniques incontournables sont détaillés, pas-à-pas avec l’histoire, le vocabulaire et les gestes techniques pris en photos.
Les pâtissiers débutants pourront apprendre les règles de base, découvrir une centaine de techniques de préparation depuis la crème anglaise et la cuisson au bain-marie jusqu’au glaçage. Pour la mise en pratique, ils découvriront également une centaine de recettes classiques détaillées, du Saint-Honoré à l’Opéra.
Les amateurs passionnés découvriront un contenu pratique, exhaustif qui aborde en plus tous les aspects professionnels : histoire, nutrition, hygiène, service et présentation.
Grâce aux QR codes intégrés à l’ouvrage, les lecteurs pourront également consulter des vidéos d’apprentissage de niveau professionnel pour parfaire leur savoir-faire.

General information

Products (22 products: milk, butter, cream, chocolate, etc.)

Technological approach (16 families of preparations: basic doughs, meringues, sauces, glazes, etc.)

Basic techniques (41 techniques: rolling out a pastry, clarifying an egg, glazing an éclair, etc.)

Basic preparations (55 preparations: pâte brisée, crème frangipane, chocolate ganache, etc.)

Technical production sheets (100 recipes among the great classics: flan pâtissier, croissant, crême brulée, financier, ...)
- Cookie dough-based desserts
- Choux pastry-based desserts
- Pancake batter-based desserts
- Batter-based desserts
- Meringue dough-based desserts
- Pushed pastry desserts
- Dry pastry desserts
- Puff pastry desserts
- Puff pastry desserts
- Cream-based desserts
- Petits fours
- Soufflés
- Ice creams and sorbets
- Mousse-based desserts
- Savoury preparations
- Confectionery

Plated desserts

Professional vocabulary

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