Avec l’entrée de la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2022, c’est la reconnaissance d’une spécialité signature de la gastronomie française, qui rejaillit sur l’ensemble des produits boulangers. Pains de tradition, pains spéciaux, viennoiseries et maintenant offre de sna...
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Format :
Livre Papier
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Avec l’entrée de la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2022, c’est la reconnaissance d’une spécialité signature de la gastronomie française, qui rejaillit sur l’ensemble des produits boulangers. Pains de tradition, pains spéciaux, viennoiseries et maintenant offre de snacking salé qui représente près du tiers des ventes en boulangerie en prenant une place importante dans la pause déjeuner.
Pour que les cuissons soient parfaites afin de satisfaire les clients qui défilent tout au long de la journée, le boulanger doit connaître les produits et respecter une méthodologie rigoureuse. Ce sont ces clés que Le savoir-faire du Pain et Snacking vient donner dans une approche nouvelle et moderne du métier.
Avec une approche complète, recouvrant les produits, la technologie, les préparations de base et de nombreuses fiches techniques de pains et de viennoiseries, ce livre donne accès à de solides bases pour pratiquer le métier de boulanger. De plus, les auteurs y ont ajouté une large gamme de recettes de snacking salé, activité qui représente désormais une part non négligeable des ventes en boulangerie. L’ouvrage propose une approche très contemporaine du métier de boulanger, aussi bien pour les futurs professionnels en formation, que pour ceux déjà en poste et souhaitant se renouveler.
Partie 1 - Pains et créations
L'environnement professionnel
La technologie des matières premières
La technologie appliquée aux processus de fabrication du pain
Les pains classiques (43 recettes)
Les pains originaux (27 recettes)
Quelques pains du monde (12 recettes)
Les pains "petits formats" (17 recettes)
Les pains créatifs (42 recettes)
Partie 2 - Snacking et création
Les principes d'une offre snacking
Les grands classiques du snacking (52 recettes)
Les salades (19 recettes)
Les créations (26 recettes)
Partie " - Les viennoiseries
Les principes des pâtes fermentées
Les viennoiseries (38 recettes)
Partie 4 - Glossaire et index
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