Le Savoir-Faire Du Pain Et Snacking

L’ouvrage de référence pour maîtriser la boulangerie artisanale d’aujourd’hui  

Accès numérique 1 an inclus

Ce livre couvre l’ensemble des compétences attendues au CAP Boulanger : matières premières, procédés de panification, hygiène (HACCP), équipements, pains classiques et spéciaux, viennoiseries, snacking…

Depuis l’inscription de la baguette au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2022, c’est toute la boulangerie française qui rayonne à nouveau.

Des pains de tradition aux créations originales, en passant par les viennoiseries et une offre snacking salée en pleine expansion (près d’un tiers des ventes en boulangerie !), le métier évolue et se réinvente chaque jour.  

Pour répondre à ces nouvelles exigences, le boulanger doit allier rigueur, technicité et créativité.

C’est précisément ce que propose ce livre : une vision complète, actuelle et professionnelle du métier.  

Clés de compréhension des produits, gestes techniques, technologie boulangère, recettes pas à pas, fiches techniques illustrées…  

Le savoir-faire du Pain et Snacking offre un concentré de savoir-faire métier pour réussir toutes les étapes de production, de la pâte au produit fini.  

Pensé pour accompagner aussi bien les futurs boulangers en formation que les professionnels en activité, cet ouvrage inclut également une large sélection de recettes salées : sandwichs créatifs, tartines, quiches, burgers, pains garnis…

Autant d’idées pour diversifier son offre et s’adapter aux attentes des clients d’aujourd’hui.

Partie 1 - Pains et créations

L'environnement professionnel

La technologie des matières premières

La technologie appliquée aux processus de fabrication du pain

Les pains classiques (43 recettes)

Les pains originaux (27 recettes)

Quelques pains du monde (12 recettes)

Les pains "petits formats" (17 recettes)

Les pains créatifs (42 recettes)

Partie 2 - Snacking et création

Les principes d'une offre snacking

Les grands classiques du snacking (52 recettes)

Les salades (19 recettes)

Les créations (26 recettes)

Partie 3 - Les viennoiseries

Les principes des pâtes fermentées

Les viennoiseries (38 recettes)

Partie 4 - Glossaire et index