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Le Savoir-Faire Du Pain Et Snacking

L’ouvrage propose une approche très contemporaine du métier de boulanger, aussi bien pour les futurs professionnels en formation, que pour ceux déjà en poste et souhaitant se renouveler avec 256 recettes de pains, viennoiseries et snacking.

De : JONATHAN HUET | SEBASTIEN RICHEZ

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Résumé :

Avec l’entrée de la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2022, c’est la reconnaissance d’une spécialité signature de la gastronomie française, qui rejaillit sur l’ensemble des produits boulangers. Pains de tradition, pains spéciaux, viennoiseries et maintenant offre de sna...
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Format :

Livre Papier

9782857089797
49,00€
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9782857089841
19,00€
Description
Sommaire

Description

Avec l’entrée de la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2022, c’est la reconnaissance d’une spécialité signature de la gastronomie française, qui rejaillit sur l’ensemble des produits boulangers. Pains de tradition, pains spéciaux, viennoiseries et maintenant offre de snacking salé qui représente près du tiers des ventes en boulangerie en prenant une place importante dans la pause déjeuner.
Pour que les cuissons soient parfaites afin de satisfaire les clients qui défilent tout au long de la journée, le boulanger doit connaître les produits et respecter une méthodologie rigoureuse. Ce sont ces clés que Le savoir-faire du Pain et Snacking vient donner dans une approche nouvelle et moderne du métier.
Avec une approche complète, recouvrant les produits, la technologie, les préparations de base et de nombreuses fiches techniques de pains et de viennoiseries, ce livre donne accès à de solides bases pour pratiquer le métier de boulanger. De plus, les auteurs y ont ajouté une large gamme de recettes de snacking salé, activité qui représente désormais une part non négligeable des ventes en boulangerie. L’ouvrage propose une approche très contemporaine du métier de boulanger, aussi bien pour les futurs professionnels en formation, que pour ceux déjà en poste et souhaitant se renouveler.

Sommaire

Partie 1 - Pains et créations

L'environnement professionnel

La technologie des matières premières

La technologie appliquée aux processus de fabrication du pain

Les pains classiques (43 recettes)

Les pains originaux (27 recettes)

Quelques pains du monde (12 recettes)

Les pains "petits formats" (17 recettes)

Les pains créatifs (42 recettes)

Partie 2 - Snacking et création

Les principes d'une offre snacking

Les grands classiques du snacking (52 recettes)

Les salades (19 recettes)

Les créations (26 recettes)

Partie " - Les viennoiseries

Les principes des pâtes fermentées

Les viennoiseries (38 recettes)

Partie 4 - Glossaire et index

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