Dans la continuité de l’ouvrage « Le Savoir-faire de la Pâtisserie française » Jonathan Huet a une volonté forte d’inscrire de manière durable la dynamique des desserts à l’assiette au sein d’un véritable support à visée pédagogique. Les métiers...
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Format :
Livre Papier
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Dans la continuité de l’ouvrage « Le Savoir-faire de la Pâtisserie française » Jonathan Huet a une volonté forte d’inscrire de manière durable la dynamique des desserts à l’assiette au sein d’un véritable support à visée pédagogique. Les métiers de l’alimentation, comme les métiers de la restauration nécessite des connaissances solides et la maîtrise des techniques et des préparations.
Des productions les plus simples vers celles d’une complexité avérée, l’ouvrage permet de développer différentes aptitudes quant à la conception des desserts à l’assiette. Des schémas explicatifs viennent compléter les fiches techniques lorsqu’un montage est nécessaire.
Partie 1 - La dynamique des desserts
La composition et l'équilibre
Le dressage
Partie 2 - Recettes
Les grands classiques (59 recettes)
Les desserts à base de légumes (8 recettes)
Les desserts "signature" (79 recettes)
Les desserts "minute" (21 recettes)
Partie 3 - La glacerie
Les crèmes glacées, les glaces et les sorbets (36 recettes)
Partie 4 - Annexes
Glossaire et index
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