Le savoir-faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits : tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurant… autant de rece...
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Format :
Livre Papier
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Le savoir-faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits : tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurant… autant de recettes qu’un pâtissier professionnel doit savoir réaliser.
Ce livre présente également l’ensemble des techniques et préparations de base, la technologie associée ainsi que les matières premières et l’environnement professionnel. Il est enrichi de schémas synthétiques qui reprennent les points clés de la technique pâtissière comme le feuilletage, l’émulsion ou l’action du fouettage sur les globules de matières grasses par exemple.
Les pâtissiers débutants ou confirmés pourront ainsi enrichir leur carnet en choisissant parmi les 270 recettes détaillées, par exemple les déclinaisons de tartes (inspiration noisette, fraise, framboise ou abricot), les religieuses classiques au café ou revisitées : « praliné yuzu » ou encore les entremets « piña colada » ou framboise tonka. Les desserts de cuisinier sont également présentés.
Des schémas explicatifs viennent compléter les fiches techniques lorsqu’un montage est nécessaire.
Partie 1 - Technologie
L'environement professionnel (le métier de pâtissier, l'hygiène professionnelle, le matériel,...)
Les matières premières
Partie 2 - Technologie des préparations
Les différentes pâtes de base
- les familles de pâtes
- les pâtes à foncer
- les feuilletages
- la pâte à choux
- les pâtes battues ou montées
- les pâtes levées non fermentées
- les pâtes levées fermentées
- la fermentation panaire
Les crèmes, les préparations de base et les meringues
- les crèmes de base et dérivés
- les ganaches et les crémeux
- les crèmes prises
- le sabayon et la pâte à bombe
- les meringues
Les glaçages
Partie 3 - Recettes
Les tartes et tartelettes
Les viennoiseries, les brioches et les feuilletés
Les gâteaux de voyage, les fours secs et les confiseries
Les gâteaux individuels
Les entremets et gâteaux festifs
Les desserts de restaurant
Partie 4 - Annexes
Glossaire et index
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