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Le Savoir-Faire De La Pâtisserie Française

Avec plus de 270 recettes le Savoir-Faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de res...

De : JONATHAN HUET

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Résumé :

Le savoir-faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits : tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurant… autant de rece...
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Format :

Livre Papier

9782857089179
49,00€
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Abonnement annuel numérique seul

9782857089766
19,00€
Description
Sommaire

Description

Le savoir-faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits : tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurant… autant de recettes qu’un pâtissier professionnel doit savoir réaliser.
Ce livre présente également l’ensemble des techniques et préparations de base, la technologie associée ainsi que les matières premières et l’environnement professionnel. Il est enrichi de schémas synthétiques qui reprennent les points clés de la technique pâtissière comme le feuilletage, l’émulsion ou l’action du fouettage sur les globules de matières grasses par exemple.
Les pâtissiers débutants ou confirmés pourront ainsi enrichir leur carnet en choisissant parmi les 270 recettes détaillées, par exemple les déclinaisons de tartes (inspiration noisette, fraise, framboise ou abricot), les religieuses classiques au café ou revisitées : « praliné yuzu » ou encore les entremets « piña colada » ou framboise tonka. Les desserts de cuisinier sont également présentés.
Des schémas explicatifs viennent compléter les fiches techniques lorsqu’un montage est nécessaire.

Sommaire

Partie 1 - Technologie

L'environement professionnel (le métier de pâtissier, l'hygiène professionnelle, le matériel,...)

Les matières premières

Partie 2 - Technologie des préparations

Les différentes pâtes de base
- les familles de pâtes
- les pâtes à foncer
- les feuilletages
- la pâte à choux
- les pâtes battues ou montées
- les pâtes levées non fermentées
- les pâtes levées fermentées
- la fermentation panaire

Les crèmes, les préparations de base et les meringues
- les crèmes de base et dérivés
- les ganaches et les crémeux
- les crèmes prises
- le sabayon et la pâte à bombe
- les meringues

Les glaçages

Partie 3 - Recettes

Les tartes et tartelettes

Les viennoiseries, les brioches et les feuilletés

Les gâteaux de voyage, les fours secs et les confiseries

Les gâteaux individuels

Les entremets et gâteaux festifs

Les desserts de restaurant

Partie 4 - Annexes

Glossaire et index

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