La Cuisine Végétale De Référence

Un Ouvrage de Référence pour Sublimer la Cuisine de Demain 

Accès numérique 1 an offert

Depuis 75 ans, Les Éditions BPI accompagnent la formation des chefs avec des ouvrages d’exception.

Aujourd’hui, elles vous proposent un référentiel complet et innovant, fidèle à l’exigence des bases culinaires qui font la précision de la cuisine française.

Pourquoi adopter ce livre incontournable ?
Plus de 200 produits végétaux à explorer, du plus classique au plus surprenant
190 recettes gourmandes et créatives, pour redonner au végétal toute sa place
 Un apprentissage immersif : + de 200 vidéos accessibles par QR Code, avec les conseils d’experts et de chefs inspirants
Techniques de préparation détaillées : « Le bon produit, la bonne découpe, pour le bon usage »

Infuser, fermenter, macérer…

Ce livre vous ouvre les portes d’une cuisine végétale audacieuse, où goûts, textures et couleurs se réinventent.

Des classiques revisités aux inspirations bistrot en passant par une cuisine à déguster sur le pouce, découvrez comment sublimer les fruits, légumes, graines, champignons et algues pour une assiette plus créative que jamais.

Un ouvrage essentiel pour tous les passionnés, qu’ils soient chefs professionnels ou amateurs curieux de nouvelles saveurs !

Faites du végétal la star de vos assiettes et laissez parler votre créativité !

Généralités et réglementation

Matériel

Techniques de conservation

 
- par le chaud
- par le froid
- par le sucre
- par lacto-fermentation
- par fumage
- par séchage ou désydratation

Produits et techniques de base

 
- les fruits
- les légumes
- les oléagineux
- les légumineuses
- les céréales
- les champignons
- les salades
- les herbes
- les graines germées
- les micro-végétaux
- les fleurs
- les plantes halophiles
- les plantes, feuilles et herbes sauvages
- les thés, la vanille, le cacao, les cafés
- les algues
- les produits texturants
- les épices

Préparations de base

 
- les cuissons
- les bouillons, les fonds, les jus
- les marinades
- les pâtes et variantes
- le seitan, le tempeh, le tofu
- le traitement des herbes
- les purées
- les potages
- les flans, mousses, soufflés et aspics
- les sauces végétales et vinaigrettes
- les vinaigres
- les huiles aromatisées
- les poudres de fruits et de légumes
- les condiments
- les compotes
- les confitures, gelées, crèmes et marmelades

Fiches techniques de fabrication (recettes)

- les entrées (48 recettes)
- les plats (36 recettes)
- les garnitures (12 recettes)
- les desserts (25 recettes)
- les en-cas et boissons (21 recettes)
- les recettes du monde (50 recettes)

Annexes