Le matériel et les équipements

Implantation et organisation des locaux

Normes et données ergonomiques

• hauteur minimum sous plafond : 2,50 m

• hauteur minimale du carrelage en zones d'éclaboussures : 1,80 à 2 m.

• hauteur des tables destinées au travail debout : 0,85 à 0,90 m

• profondeur des tables de travail : 0,60 à 0, 70 m (plus profonde, la position devient courbée)

• profondeur des bacs de lavage : 0,45 m maximum (plus profond, la position devient courbée)

• largeur entre les tables et le fourneau : 1,20 m minimum

• largeur entre deux fourneaux : 1,50 m minimum

• largeur de passage pour un chariot : largeur du chariot + 0,25 m de chaque côté.

• surface de plan de travail par personne : 1,20 m²

• hauteur sous hotte : 1,90 m

• débordement de la hotte 0,20 m

Principales erreurs à éviter

Locaux ou annexes en nombres insuffisants ou mal délimités.

Absence de locaux spécifiques, annexes mal délimitées ou pas suffisamment séparées.

Surfaces et volumes mal répartis

• Mauvaise répartition des surfaces et des volumes.

• Cuisine trop petite : souvent encombrée, d’organisation difficile, etc.

• Cuisine trop grande : déplacements fréquents, perte de temps, etc.

• Couloirs et passages de largeur insuffisante, dont les murs et les angles sont mal protégés pour le passage des chariots.

Postes de travail mal délimités et mauvaise organisation

Cela entraine une gêne pendant le travail, une perte de temps, une prestation souvent de qualité inférieure, un risques de contamination et de toxi-infections, etc.

Marche en avant mal respectée

Absence de logique dans la progression rationnelle du produit, de son arrivée vers sa transformation (secteurs propres et souillés pas suffisamment distincts ou se croisant).