Le matériel et les équipements

Implantation et organisation des locaux

Introduction

Une cuisine réfléchie et bien agencée doit :

• être en rapport avec l’image de marque du restaurant ;

• être conçue de façon à respecter scrupuleusement les trois règles essentielles d’implantation :

  • détermination des secteurs ou des zones de travail,

  • recherche des circuits les plus courts possible,

  • respect de la marche en avant ;

• avoir des surfaces et des volumes attribués en fonction de l’importance et de la nature du système de restauration ;

• être construite avec des matériaux de qualité et conformes à la législation en vigueur ;

• être conçue de préférence de plain-pied ;

• permettre d’améliorer les conditions d’exploitation, de contrôle et de gestion ;

• être bien orientée et bien éclairée ;

• être ventilée de façon efficace et silencieuse ;

• doit être conçue de façon à implanter le matériel fixe de manière logique et rationnelle ;

• permettre d’améliorer notablement les conditions de travail (en limitant les déplacements, en rationnalisant les gestes et en limitant les efforts).

Différents locaux - zones - secteurs de travail

Ils se décomposent en quatre grandes parties.

Les locaux adaptés au confort du personnel :

• vestiaires ;

• sanitaires ;

• réfectoire ;

• infirmerie ;

• salle de repos.

Les locaux ou secteurs adaptés à la réception, au contrôle, au déconditionnement, au stockage et aux préparations préliminaires des produits :

• quai de déchargement, bureau de contrôle ;

• hall de réception et de déconditionnement ;

• économat (produits d’épicerie), produits d’entretien ;

• chambres froides positives et négatives par nature de produits ;

• légumerie ;

• garde-manger boucherie.

Les locaux adaptés à la transformation des denrées en plats cuisinés :

• cuisine chaude ;

• cuisine froide (garde-manger) ;

• pâtisserie, glacerie.

Les locaux adaptés à la réserve, à l’entretien et au nettoyage de la cuisine et de son matériel :

• local adapté au nettoyage et à la désinfection des poubelles et du matériel de nettoyage ;

• local climatisé adapté au broyage, au compactage et au stockage des déchets.