cours
- Présentation de la plateforme
- Les arts Culinaires
- Connaissance de l'entreprise
- Approche technologique
- Hygiène et règlementation
- La cuisine française
- Cuisine sous-vide à juste température
- La cuisine moléculaire
- La cuisine végétale
- Généralités et Réglementation
- Techniques de conservation
- Techniques de Base
- Préparations de Base
- Fiches techniques de fabrication
- Les Légumineuses
- Les arts du service et de la table
- La culture professionnelle
- Hébergement, gouvernance en hôtellerie
- Production et Service en Restauration (PSR)
- La Cuisine de Référence
- La pâtisserie
- BPI - Académie de Pâtisserie
- Collection Savoir-Faire
- Module : les masses
- Module : les décors
- Module : les mousses
- Module : les pâtes
- Module : les blancs montés
- Module : les caramels
- Module : les confits, compotes et marmelades
- Module : les confiseries
- Module : les coulis et les gelées
- Module : les crèmes
- Module : les crémeux
- Module : les pâtes à crumble et craquelin
- Module : les meringues
- Module : les glaçages
- Module : les fruits cuits
- Module : les petits fours
- Module : la préparation des fruits
- Module : les recettes
- Techniques de base
- Préparations de base
- Les recettes
- Les recettes sucrées avec œufs
- Les recettes à base de pâtes poussée et levée
- Les desserts à base de mousses et bavarois
- Les petits fours
- Les desserts à base de crème prise, anglaise et autres
- Les desserts à base de pâte à crêpe, brisée, sablée, sucrée et feuilletage
- Les desserts à base de glace, sorbet et appareil à bombe
- La cuisine moléculaire
- Quiz associés
- Approfondissements technologiques
- Hygiène et règlementation
- La Pâtisserie de Référence
- BPI - Académie de Pâtisserie
- Ressources complémentaires
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- Masterclass : Jérôme Chaucesse, meilleur ouvrier de France pâtissier-confiseur
Masterclass : Jérôme Chaucesse, meilleur ouvrier de France pâtissier-confiseur