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Les volailles
Le foie gras 3/3
Démoulage et dressage d'un foie gras de canard.
Je fais

DANS CE CHAPITRE

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Signe de la qualité d'une volaille de Bresse
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Signe de la qualité d'une volaille Label Rouge
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Habiller une volaille de Bresse
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Habiller un pigeon
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Découper un canard à cru
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Découper un poulet à cru
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Découper un pigeon à cru
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Découper un lapin à cru
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Désosser un chapon
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Manchonner une aile de volaille
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Manchonner une cuisse de volaille
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Désosser un râble de lapin
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Découper une aile en portefeuille
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Confectionner une jambonnette de volaille (cuisse)
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Farcir un chapon
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Ficeler une volaille / chapon farci
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Farcir un filet en portefeuille
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Farcir un râble de lapin
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Le foie gras 1/3
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Le foie gras 2/3
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Le foie gras 3/3
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Façonner un filet de canard
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Façonner un filet de lapin
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Façonner un suprême ou un filet de volaille
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Façonner une cuisse de volaille
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Façonner un lapereau entier
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Façonner une volaille entière 1/3
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Façonner une volaille entière 2/3
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Façonner une volaille entière 3/3
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