LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES VOLAILLES

Façonner une volaille entière

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Définition : préparer une volaille achetée entière et la rendre prête à cuire.

Façonner des morceaux de volaille

Une fois les cuisses et les filets levés, ils peuvent être façonnés. Il existe plusieurs méthodes. En voici deux :

   - méthode simplifiée : les cuisses et les filets sont partagés en 2. Les filets peuvent être découpés en fin de cuisson.

   - méthode plus élaborée : les cuisses sont désossées, partagées en deux et façonnées en melon. Les filets sont roulés en boudin et découpés après cuisson.

Les filets.

4 demi-cuisses et

2 filets.

Découper une volaille sur le bateau

- Habiller la volaille. Lever les cuisses.

- Supprimer la cage thoracique à l’aide des ciseaux (voir découper une volaille à cru).

- Obtenir le bateau : les deux filets restent attenants au bréchet.

- Conserver les ailerons en supprimant le bout et l’ergot.

- Brider les deux ailerons et le haut de la cage thoracique.

Lever les cuisses.

Supprimer la cage thoracique. Brider.

Ce système permet de conserver du moelleux lors de la cuisson (les os protègent les chairs) : moins de perte d’humidité. Tous les filets de volaille peuvent être façonnés ainsi : pigeonneaux, canetons, colverts,…

Désosser une volaille

- Habiller la volaille. La poser sur le ventre et inciser les chairs sur la longueur de la colonne vertébrale.

- Déjointer la cuisse, couper les tendons de l’articulation et la désolidariser.

- Décoller les chairs des filets en suivant la carcasse et en prenant soin de limiter les pertes et de ne pas percer les chairs. Procéder de même pour l’autre face.

- Supprimer délicatement la carcasse. Désosser les cuisses. Il ne doit plus rester d’os.

Déjointer les cuisses.

Décoller les filets. Désosser le tout.

Convient pour le poulet, le canard, le pintadeau,…

Monter une ballottine de volaille

- Désosser la volaille.

- Répartir les chairs de manière à obtenir un rectangle de chair de 1 à 2 cm d’épaisseur.

- Il est possible de partager les chairs en deux sur la longueur pour façonner deux ballottines de petit diamètre.

- Sur une planche filmée, déposer un rectangle de crépine dégorgée, puis le rectangle de chairs.

- Assaisonner et garnir le centre de farce.

- Rouler la ballottine, la fi celer pour lui donner une belle forme cylindrique.

Égaliser l’épaisseur des chairs.

Farcir et rouler.

Une cuisson à basse température est idéale pour ce façonnage.

Monter une paupiette avec un demi-pigeonneau

- Préparer les pigeonneaux comme pour les griller (à plat).

- Partager les chairs en deux de manière à obtenir deux moitiés symétriques comprenant une cuisse et un filet attenants.

- Supprimer tous les os de la cage thoracique mais conserver l’os de la patte en conservant le doigt le plus long.

- Déposer un morceau de crépine sous le demi-pigeonneau.

- Poser une noix de farce au centre sur le filet.

- Faire une boutonnière dans le filet et façonner le tout en paupiette (à la manière d’une jambonnette

de volaille).

- Former une belle paupiette ronde. 

Fendre le pigeon en deux.

Obtenir 2 moitiés.

Farcir le demi-pigeon.

Envelopper et façonner.