LES TECHNIQUES DE BASE

Façonner un suprême ou un filet de volaille

Façonner un filet de poulet

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Parer un suprême de volaille

- Après avoir découpé le poulet à cru, il reste à séparer les deux suprêmes. Bien répartir la peau sur chacun, partager de manière équitable au niveau de l’emplacement du bréchet.

- Poser le côté peau du premier suprême contre la planche, repérer le cartilage de l’aile et l’inciser pour décoller les os de la cage thoracique.

- Supprimer tous les petits os.

- Manchonner l’os de l’aile et parer les peaux.

Partager le bateau en deux pour obtenir deux suprêmes.

Inciser l’articulation de l’aile.

Supprimer tous les petits os excédentaires.

Manchonner l’aile et parer la peau.

Les os de la cage thoracique peuvent être supprimés en fin de cuisson.

Détailler en goujonnettes

- Parer le filet de poulet. Possibilité de supprimer la peau.

- Battre le filet légèrement à l’aide d’une batte.

- Détailler des lanières de 1 cm de section en biais dans le filet.

- Elles doivent être bien régulières tant en forme qu’en volume.

Parer et battre le filet.

Détailler les goujonnettes en biais.

Le filet mignon est partagé en deux (deux goujonnettes).

Farcir un filet de volaille (méthode simple)

- Sur une crépine dégorgée, déposer deux tranches de jambon cru.

- Étaler dessus le filet de poulet ouvert en portefeuille et battu.

- Ranger une couche d’épinards blanchis, un peu de gruyère râpé, une feuille de sauge et le filet mignon.

- Rouler et ficeler serré.

Effectuer le montage.

Rouler et ficeler.

Farcir un filet de volaille

- Parer les filets de poulet.

- Ouvrir les filets en portefeuille et les battre entre deux films plastique humides.

- Assaisonner.

- Les déposer sur une crépine dégorgée.

- Garnir le centre de farce et d’une autre garniture éventuellement.

- Rouler et ficeler serré.

Ouvrir le filet en portefeuille.

Farcir et façonner.

Manchonner un aileron de volaille

- À partir de l’aileron entier, prélever la partie centrale sans les articulations.

- Utiliser les deux extrémités pour la confection d’un jus.

- Mettre en évidence l’os le plus gros, le supprimer et manchonner proprement le petit os restant.

Prélever la partie centrale.

Supprimer le gros os, manchonner le petit.