LES TECHNIQUES DE BASE

Façonner un suprême ou un filet de volaille

Façonner un filet de lapin

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Séparer le râble en deux filets, les parer

- Désosser le râble et inciser le nerf sciatique.

- Séparer les deux filets de manière équitable.

- Quadriller et battre les panoufles.

- Parer le filet proprement.

Inciser le nerf et séparer les filets.

Quadriller et battre les panoufles.

Veiller à supprimer les petits os (de la cage thoracique mais aussi de l’épine dorsale).

Farcir un filet de lapin

- Parer les filets de lapin, quadriller et battre les panoufles.

- Égaliser l’épaisseur des chairs en ouvrant et battant légèrement les chairs du filet.

- Assaisonner.

- Déposer les éléments servant de farce (farces, légumes précuits,…).

- Rouler et ficeler serré de manière très régulière.

Farcir avec des éléments divers.

Farcir avec une farce de légumes.

Ficeler un filet de lapin

- Farcir le filet (en n’oubliant pas d’assaisonner les chairs).

- Le rouler et lui donner une belle forme cylindrique (bien serrer les chairs).

- Entourer le filet d’une boucle de ficelle.

- Faire une boucle dans la main gauche et faire passer le haut de la boucle sous le filet. Serrer et faire une deuxième boucle.

- Procéder ainsi sur toute la longueur du filet.

- Une fois ficelé, passer la ficelle sous le filet et venir l’attacher à l’extrémité de départ.

Entourer le filet d’une bride puis faire une boucle.

Ficeler le filet en ficelle continue.

Façonner en tube un filet de lapin

- Parer et farcir les filets de lapin.

- Il est possible de les ficeler, cela permettra de les cuire avec coloration (sautés, rôtis).

- Il est également possible de les envelopper dans un film en les serrant bien pour qu’ils aient une belle forme cylindrique.

- Il est également possible de les conditionner sous-vide après les avoir ficelés.

Envelopper les filets farcis dans un film. Serrer.

Ficeler les filets. Conditionner

sous-vide.

La cuisson vapeur limite le dessèchement des chairs du filet.