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Le beurre
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Le beurre

 

Quid du beurre ?

 

Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou obtenu à partir du lait. Le beurre est un concentré de matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière. 

Le « beurre salé » contient plus de 5 % de sel et le « beurre demi-sel » en a 0,5 % à 3 %.
Le « beurre doux » en a le moins possible.

Le beurre « cru », obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée, ne se conserve pas longtemps. Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques.
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.

 

Composition

Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu’on utilise pour les trier. D'où l'obtention des produits sous la même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur.
La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (?-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe et plus mou. Certains fabricants ajoutent du ?-carotène au beurre.
Il est riche en vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très énergétique. Le beurre contient 63 % d'acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés. De plus, le beurre contient du cholestérol.
L'excès de consommation entraîne une hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang) et de cholestérol LDL et VLD, d'où l'apparition de maladie cardio-vasculaire.

 

Différents types de beurre

Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel au beurre allégé, en passant par le beurre facile à tartiner. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l’onctuosité de ce produit laitier.

Beurre cru

Si tous les beurres sont issus de la crème, le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. C’est toutefois le beurre le plus riche en goût.

Beurre fin et extra-fin

Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48h maximum. La crème ne doit pas du tout avoir été congelée pour le beurre extra-fin, alors que pour la fabrication du beurre fin, 30% de la crème peut avoir été congelée.

Beurre facile à tartiner 

A l’ère des réfrigérateurs, une nouvelle tendance de consommation à vue le jour : le beurre facile à tartiner. Pour cela, pas besoin d’additifs. Il faut faire fondre le beurre, le refroidir lentement en contrôlant bien la température, recueillir la partie encore molle à la température de nos frigos et enfin le malaxer avec du beurre normal pour lui donner sa souplesse. Malgré sa facilité à être tartiner, ce beurre est un beurre classique, comportant 82% de matière grasse.
 
Beurre allégé et léger

Régime oblige, les beurres allégés ont la cote. Plus faible en matière grasse, ils servent surtout pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs douces, mais ils supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule par exemple. Le beurre allégé contient 60 à 65% de matière grasse, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41%.

Beurre AOC

Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOC (appellation d’origine contrôlée). On compte ainsi le beurre d’Isigny et le beurre Charentes-Poitou. Le beurre Charentes-Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12h minimum, avant d’être barattée. Quant au beurre d’Isigny, comme pour la crème, il doit être issu de la collecte de lait en Cotentin et Calvados, dans une zone géographique bien délimitée, selon un procédé de fabrication traditionnel.

Doux, demi-sel ou salé ?

Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5  et 3% de sel. S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant. A noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait avant à le conserver.

Le beurre « de baratte »

Certains fabricants, soucieux de certifier la qualité de leur beurre, précisent sur l’emballage s’il s’agit d’un beurre dit « de baratte ». Ils indiquent ainsi que le beurre en question a été fabriqué dans une baratte traditionnelle.

Le beurre bio

Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour obtenir le logo AB sur l’emballage, il faut donc que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

Le beurre clarifié

Les cuisiniers et professionnels de la cuisine ont parfois l’habitude de clarifier leur beurre. Cette pratique permet ainsi au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180°C, sans noircir.

Utilisations

Le beurre fond à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de 37 °C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ».
Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.
Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile ».
Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La température critique du beurre est de 130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume. Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson.
 
En retirant l'eau et les ingrédients non lipidiques du beurre on obtient du « butter-oil » ou huile de beurre qui se conserve mieux que le beurre.

En France : « Auront seuls droit à l'appellation “au beurre”, “beurre”, “petit beurre”, “grand beurre”, ou à toute autre appellation similaire contenant le mot beurre, de même que “à la crème”, les produits d'alimentation présentés ou fabriqués notamment dans les biscuiteries, confiseries, pâtisseries, boulangeries, restaurants, grands magasins, foires et marchés, préparés exclusivement soit au beurre, soit à la crème. L'emploi des appellations “à base de beurre ou de crème”, “préparé au beurre ou à la crème”, ou appellations similaires, est interdit lorsque les produits visés au paragraphe précédent ont été préparés en tout ou partie avec d'autres matières grasses que le beurre ou la crème. »

DANS CE CHAPITRE