Le gigot d'agneau

LE SERVICE EN SALLE

LES VIANDES

LE GIGOT D'AGNEAU

 Guéridon

• 1 pince

• 1 couteau tranchelard

• 1 couteau à désosser

• 1 planche chaude

• 1 plaque à accumulation

• 1 gigot

• Prévoir 1 liteau, 1 serviette ou 1 manchon pour tenir le gigot

Présentation

Le gigot tranché

Étapes

Maintenir le gigot par le manche à l’aide de la serviette et le déposer sur la planche, noix au-dessus.

Marquer la souris autour de l’os à l’aide du tranchelard.

Désosser la souris et la dégager.

Réserver la souris sur le plat pour la maintenir au chaud.

Retourner le gigot et le maintenir, sous-noix au-dessus.

Commencer à trancher finement la sous-noix à plat en remontant vers le manche.

Continuer de trancher finement la sous-noix parallèlement à l’os.

Dresser les tranches sur le plat à l’aide du couteau sans les piquer.

Trancher la sous-noix entièrement jusqu’à l’os.

Inciser l’os du fémur de part et d’autre à l’aide du couteau à désosser pour faciliter la tranche de la noix.

Retourner le gigot et le maintenir, noix au-dessus.

Entamer la noix perpendiculairement à l’os.

Continuer de trancher en biaisant la tranche par rapport à l’os du fémur.

Dresser les tranches au fur et à mesure sur le plat à l’aide du tranchelard et sans les piquer.

Inciser légèrement l’os de part et d’autre pour découper les dernières tranches.

Déposer la souris sur la planche et l’émincer.

Dresser les morceaux sur le plat.