Le foie gras

LE SERVICE EN SALLE

LES HORS-D'ŒUVRE

LE FOIE GRAS

 Guéridon

• 1 pince

• 2 couteaux de table

• 1 serviette

• 1 légumier d’eau bouillante

• 1 assiette pour poser les couverts

• 1 assiette à entremets pour l’entame

• Assiettes de service

Présentation

Les trois assiettes garnies de foie gras, la terrine et l’entame (assiette à entremets)

Étapes

Tremper la lame du couteau dans l’eau bouillante pour la chauffer.

Essuyer la lame sur la serviette pour éliminer toutes les gouttelettes d’eau.

Couper l’entame à droite ou à gauche, en maintenant bien la terrine.

Décoller l’entame des bords de la terrine.

Dégager l’entame en la maintenant entre les deux lames des couteaux.

Réserver l’entame sur l’assiette à entremets.

Couper et dresser trois tranches fines de foie gras par assiette.

Essuyer soigneusement la lame du contenu dans le pli de la serviette après le découpage de chaque tranche.

Tremper la lame dans l’eau bouillante. (Un vrai pot à eau facilite cette opération.)

Essuyer la lame sur la serviette.

Continuer la coupe de tranches fines.

Dresser les tranches sur les assiettes de service en s’aidant du deuxième couteau.