Les fromages à pâte pressée cuite

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LES FROMAGES

LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE

Principe de fabrication

Ces fromages, qui sont généralement de grandes pièces, sont souvent appelés fromages « à la grande forme ».
Le caillé est chauffé (50/60 °C) durant une demi-heure (pour sélectionner les germes thermorésistants), puis égoutté par pressage. Après salage, le fromage est affiné durant 6 à 10 mois à des températures particulières à chaque variété. Le gruyère est affiné à une température qui favorise les germes de la fermentation produisant du gaz carbonique (trous) ; alors que pour le beaufort, cette fermentation n’a pas lieu. Lors de l’affinage, ils subissent des brossages pour éliminer les moisissures.

Étapes

Couper un quartier de la meule.

Couper une tranche d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.

Couper la tranche en deux parties égales.

Découper la première tranche en portions, parallèlement à la croûte.

Découper la deuxième tranche perpendiculairement à la croûte.

Il est possible de parer chaque portion, si nécessaire.

Couper une tranche de la meule en partant du centre.

Couper une tranche d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.

Couper des portions, plus ou moins épaisses, parallèlement à la croûte.

Terminer la découpe perpendiculairement à la croûte.