Les fromages à pâte molle et croûte fleurie

LE SERVICE EN SALLE

LES FROMAGES

LES FROMAGES À PÂTE MOLLE ET CROÛTE FLEURIE

Principe de fabrication

Le caillé est versé à la louche dans des moules percés, égoutté, puis retourné pour subir la pulvérisation des moisissures blanches « Pénicillium candidum » et le salage, sur les 2 faces ; les fromages sont ensuite placés au hâloir (à ambiance contrôlée) pour favoriser le développement de la couche de moisissures.
L’affinage est réalisé en cave tempérée (12° C) durant une dizaine de jours (pour une transformation homogène du fromage par les moisissures).

Étapes

Couper une portion plus ou moins large s’arrêtant au quart du diamètre (moitié du rayon).

Il est possible de schématiser la circonférence du quart du diamètre à l’aide d’une assiette à entremets.

Continuer la découpe dans la bande extérieure en conservant la partie interne du cylindre.

Égaliser la découpe à partir du centre du brie.

Continuer la découpe intérieure.

Couper une portion plus ou moins épaisse en partant du centre.

Couper une portion plus ou moins épaisse en partant du centre.

Couper une portion plus ou moins épaisse en partant du centre.

Couper une portion plus ou moins épaisse en partant du centre.