Les coquillages

LE SERVICE EN SALLE

LES COQUILLAGES

Les huîtres creuses, plates & les moules

Guéridon

• 1 couteau à huîtres
• 1 couteau d’office
• 1 assiette creuse
• 1 torchon
• 1 bourriche d’huîtres creuses (fines de claires)
• 1 bourriche d’huîtres plates (belons)
• 1 légumier de moules d’Espagne
• 1 plateau à fruits de mer garni de glace pilée et d’algues

Présentation

Le plateau de coquillages

Étapes

Maintenir l’huître dans le creux de la main avec  le torchon, la coquille plate au-dessus, la charnière  vers soi.

Introduire la pointe du couteau à huîtres entre les deux coquilles au niveau du muscle.

Enfoncer la lame de deux à trois centimètres.

Sectionner le muscle adducteur.

Gratter l’intérieur de la coquille supérieure, à l’aide de la lame, pour décoller le manteau.

Ouvrir l’huître sans abimer le manteau.

Disposer l’huître ouverte sur le plateau.

Maintenir l’huître avec le torchon, coquille plate au-dessus, côté opposé à la charnière vers soi.

Placer le bout de la lame du couteau à huître entre les deux coquilles, au niveau de la charnière.

Sectionner la charnière et enfoncer la lame du couteau sous le couvercle, sans abîmer le manteau, pour couper le muscle adducteur.

Sectionner le muscle adducteur.

Gratter l’intérieur de la coquille supérieure à l’aide de la lame, pour décoller le manteau.

Ouvrir l’huître sans abîmer le manteau.

Disposer l’huître ouverte sur le plateau.

Maintenir le coquillage entre les index et les pouces, au-dessus de l’assiette creuse.

Faire glisser les coquilles l’une sur l’autre pour introduire la pointe du couteau d’office.

Introduire la pointe du couteau d’office au niveau du muscle adducteur, et sectionner celui-ci.

Gratter l’intérieur de la coquille supérieure pour décoller le manteau.

Ouvrir la moule, sectionner les ligaments de la charnière pour enlever la coquille supérieure.