Un ouvrage de sciences ( papier ou numérique) au service des Cuisine et CSR (Commercialisation et Services en Restauration) proposant une démarche pédagogique interactive.
Un guide pédagogique avec corrigés, conseils et déroulés complets des cours pour s’approprier l’esprit des référentiels avec :
- des doubles-pages thématiques pour aborder des points précis selon les besoins,
-des co-animations et situations professionnelles pour permettre une approche transversale,
une construction des connaissances en 3 étapes (Analyser / Élargir ses connaissances / Réinvestir ses connaissances) et des évaluations en situation,
- une compréhension visuelle renforcée (des animations et près de 400 illustrations et schémas).
Les 30 chapitres couvrent les référentiels de cuisine et CSR avec 89 séances. Composé de supports variés, originaux et actualisés, ce manuel propose aussi bien des documents professionnels que des animations et des vidéos (accessibles par QR codes ou URL), ou encore plus de de 400 schémas et illustrations.

Mis à jour en 2021 - conforme au PNNS 2019 - 2023

1 La marche en avant

2 L’éclairage des locaux

3 Alimentation en eau froide et chaude

4 La ventilation et la climatisation

5 Les matériaux

6 Hygiène du milieu et du matériel (les produits)

7 Hygiène du milieu et du matériel (les protocoles)

8 Toxicologie alimentaire

9 La liaison chaude et les liaisons froides

10 Protocoles d’hygiène des préparations préliminaires

11 Modifications subies lors des préparations préliminaires

12 Transformations physico-chimiques dans les préparations culinaires

13 Production de chaleur par combustion et effet Joule

14 Production de chaleur par ondes électromagnétiques

15 Toxi-infections alimentaires (TIA)

16 L’équilibre alimentaire

17 Les aliments, facteurs de risque de maladies

18 Les documents règlementaires

19 Hygiène et la santé de la main-d’oeuvre

20 Prévention des risques liés à l’activité physique

21 Les parasitoses alimentaires

22 Conditionnement sous vide / sous atmosphère modifiée

23 Production et l’utilisation du froid

24 La gestion des invendus

25 Hygiène des méthodes

26 Les comportements alimentaires

27 La perception sensorielle

28 Valorisation et contrôle de la qualité alimentaire

29 Constituants alimentaires

30 Dimension nutritionnelle des produits alimentaires