Restaurant Service est la traduction intégrale de "Travaux Pratiques de Restaurant", un ouvrage complet répertoriant l’ensemble des techniques indispensables du service en salle. Il regroupe à la fois la mise en place, le service des boissons et les différentes formes de service ainsi que les préparations, les découpages et les flambages.
Chaque technique de service est détaillée et illustrée étape par étape (en photo) et chacun des gestes est reproduit avec justesse et exactitude. Retraçant l’ensemble des techniques de l’art de la table, ce livre vous assurera la maîtrise des bases d’un service parfait en salle et vous accompagnera tout au long de votre parcours professionnel.

MISE EN PLACE
–Tables
–Molletonnage
–Sièges
–Nappage
–Matériel
• à la carte
• menu ou banquet
• gastronomique

PORT DU MATERIEL ET DEBARRASSAGE
–Port de deux et trois assiettes d’une seule main
–Débarrassage d’une table à deux et trois couverts
–Débarrassage du potage
–Port de deux plats et d’une saucière

DIFFERENTES FORMES DE SERVICE
–A l’assiette
–A l’assiette clochée sur plateau
–A la française
–A l’anglaise
–Au guéridon (à la russe)

COCKTAILS
–Matériel
–Cocktails classiques

SERVICE DES VINS ROUGES, BLANCS, MOUSSEUX
–Présentation
–Débouchage
–Service
–Décantage

SERVICE DES BOISSONS CHAUDES
–Café
–Infusions

SERVICE DES EAUX-DE-VIE ET DES LIQUEURS

HORS-D’ŒUVRE
1 Demi-pamplemousse
2 Pamplemousse cocktail
3 Artichaut vinaigrette
4 Demi-melon
5 Melon en tranches
6 Melon entier
7 Shrimps cocktail
8 Avocat aux crevettes
9 Spaghetti napolitaine
10 Figue
11 Foie gras
12 Caviar

CHARCUTERIES
13 Jambon à l’os
14 Jambon d’York
15 Langue écarlate - Andouille de Guéméné - Salami - Saucisse sèche - Pâté en croûte - Terrine

COQUILLAGES
16 Huîtres creuses - Huîtres plates - Moules

CRUSTACES
17 Langouste
18 Homard

POISSONS FUMES
19 Saumon
20 Anguille - Truite

POISSONS
21 Truite pochée - Truite au bleu
22 Darne de saumon - Darne de colin
23 Sole sautée au beurre
24 Sole grillée
25 Sole frite
26 Tronçon de turbot poché
27 Turbotin
28 Daurade 2 portions
29 Daurade 4 portions
30 Saumon froid

VOLAILLES
31 Poulet grillé
32 Poulet 4 portions - Pintade 4 portions
33 Poulet 5 portions - Poularde 5 portions
34 Canard 4 portions
35 Canard 6 portions
36 Dinde
37 Pigeon
38 Pigeonneau

VIANDES
39 Steak tartare
40 Entrecôte double
41 Côte de bœuf 2 portions
42 Carré de veau - Carré de porc
43 Carré d’agneau
44 Selle d’agneau
45 Gigot d’agneau
46 Steak au poivre
47 Rognons flambés

FRUITS
48 Orange
49 Pomme - Poire
50 Ananas à la carte
51 Ananas entier
52 Fraises
53 Pêche
54 Fruits exotiques (kiwi, figue de Barbarie, mangue)

DESSERTS
55 Crêpes flambées
56 Pêches flambées
57 Bananes flambées
58 Cerises flambées
59 Beurre suzette
60 Crêpes suzette

FROMAGES A APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE
–Les différentes pâtes
–Présentation et découpage

PRESENTATION ET PREPARATION DES CIGARES

SERVICE DES DIFFERENTS PLATS EN SALLE
–Explications en salle de restaurant
–Matériel de service, matériel de mise en place
–Service préconisé
–Produits d’accompagnement
–Plats similaires