Généralités
Le bar et son histoire
Les différents types d’établissements
Le barman et son métier
Le profil du barman
Les fiches de poste
Le barman : un « manager »
Les qualités du responsable
La vente au bar
La psychologie du barman
Les buffets et produits solides servis au bar
Le principe HACCP appliqué au bar
Législation du bar
Les conditions d’exploitation d’un débit de boissons
Les zones de protection
Les obligations professionnelles du débitant de boissons
La législation de vente et de revente de tabac
La redevance sur la diffusion de musique dans un débit de boissons
La sécurité dans les établissements recevant du public (ERP)
L’étiquetage des boissons alcoolisées
Le transport des produits alcoolisés
Les différentes appellations d’alcool
Les bouilleurs de crus
La prévention et la consommation responsable
L’alcoolométrie
Quelques conseils pour ouvrir votre établissement
Gestion du bar
Calcul des dixièmes en centilitres La fiche technique et le calcul des coûts et des prix Les approvisionnements Le principe d’Omnès appliqué au bar Les documents du bar
Communication
Les différents types de clientèle
Quelques règles de communication
Le cycle du service
La prise de commande et sa réalisation
Les réclamations
Les règles d’élaboration de la carte
La communication promotionnelle
Analyse sensorielle et dégustation
L’éducation du goût
Technique d’analyse sensorielle
Vocabulaire de dégustation : éléments de vente
Agencement et équipements
L’ingénierie adaptée au bar : l’aménagement d’un bar
Agencement, mise en place, matériel du bar
Produits servis au bar
Les boissons du bar : classification Les apéritifs à base d’alcool
Les anisés
Les bitters
Les gentianes
Les apéritifs à base de vin
Les quinquinas
Les vermouths Quelques vins
Les vinifications : rouge et rosé de macération
Les vinifications : blanc et rosé de pressoir
Les vins effervescents (crémant - champagne - clairette)
Le champagne
Les vins mutés ou vinés Généralités
Les vins doux naturels (VDN) - les vins de liqueur (VDL) - les mistelles
Le porto
Le xérès
Le marsala
Le pineau des Charentes
Les boissons fermentées autres que le vin
La bière
Les cidres et les poirés
Les boissons digestives
La distillation : principe primordial
Les eaux-de-vie brunes
L’armagnac (eau-de-vie de vin)
Le brandy (eau-de-vie de vin)
Le calvados (eau-de-vie de cidre et poiré)
Le cognac (eau-de-vie de vin)
Les marcs (eau-de-vie de vin)
Le rhum (eau-de-vie de cannes à sucre)
Les whiskies (eau-de-vie de céréales)
Les eaux-de-vie blanches
Les eaux-de-vie de fruits
Le gin (eau-de-vie blanche)
La vodka (eau-de-vie de grains)
Le saké (eau-de-vie de grains)
La tequila et le mezcal (eaux-de-vie de plantes)
Les liqueurs
Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA)
Les eaux
Les soft drinks
Les jus de fruits
Les siropsLes boissons chaudes
Le café
Le cacao
Les infusions
Les autres produits
Les produits laitiers utilisés au bar
Les condiments
Les cigares
|
Techniques de base
Les cocktails : histoire et classification
Les règles d'élaboration des cocktails
Comment créer un cocktail
Comment préparer un cocktail
Nouvelles techniques et tendances
Méthode en direct
Méthode « au verre à mélange »
Méthode « au shaker »
Méthode « au mixeur »
La décoration des cocktails
Mise en place des décorations classiques du bar
Exemples de décoration
Exemples de cocktails créatifs
Matériel indispensable
Commentaires techniques « décorations cocktails »
Les cocktails diététiques
Le socle des cocktails de Référence
Short Drinks
Aviation
Bamboo
Bramble
Caïpirinha
Cosmopolitan
Daïquiri
Dry Martini
Espresso
Martini
Gin Basil
Smash
Manhattan
Margarita
Mint Julep
Negroni
Old-fashioned
Penicillin
Pornstar Martini
Sidecar
Sour
Long Drinks
Americano
Bellini
Bloody Mary
Champagne cocktail
Dark and Stormy
Fizz
French 75
Horse’s neck
Maï Taï
Mojito
Moscow Mule
Paloma
Piña Colada
Planter’s Punch
Rum swizzle
Sex on the beach
Spritz
Tequila sunrise
Les autres cocktails
Short Drinks
Absinthe special
B-52
B and B
Bacardi cocktail
Balalaïka (Troïka)
Black Russian
Blue Lagoon
Brandy Alexander
Bronx
Corpse reviver n°2
Dubonnet cocktail
French Connection
Godfather
Grasshopper
Hemingway special (Papa Doble)
Jack Rose
Kamikaze
Last Word
Martinez Orange Blossom Paradise Pink Lady Porto flip Presidente Red Lion Roselin Sazerac Summit Voodoo White Lady White Russian
Long drinks
Bonneveine
Bordeaux impérial
Café tonic glacé
Clin d’œil
Cosmo bordeaux
Cuba libre
Egg nogg (brandy)
Garibaldi
Ginonic
Irish Coffee
John Collins
Kir
Long Island iced tea
Mojidos
Pimm’s n°1
Screwdriver
Sea breeze
Singapore sling
Tampico
Sparklings
Barbotage
Pick me up
Sans Alcool
Berry Maï Taï
Blood Pear cobbler
Corsica
Cranberry sweet and sour
Florida
Imperial
Jade fizz
Love potion
Pâtissez !
Prairie oyster
Prohibition
|
