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La Restauration et l'Hôtellerie de Référence
Nouveau format compact - Accès numérique 1 an inclus
De : Antoine Woerlé
La Restauration et l’Hôtellerie de Référence : L’Ouvrage Incontournable pour les Étudiants et les Professionnels
Un livre unique et transversal, couvrant En savoir plus
Format :
Livre papier
Abonnement annuel numérique seul
Description
La Restauration et l’Hôtellerie de Référence : L’Ouvrage Incontournable pour les Étudiants et les Professionnels
Un livre unique et transversal, couvrant tous les aspects de la restauration et de l’hôtellerie, de la gestion opérationnelle aux savoir-faire essentiels.
Une vision complète des métiers du secteur
Côté restauration :
- Hygiène et nutrition
- Organisation de la production et bases de la cuisine
- Cost-control et gestion des marchandises
- Service en salle, techniques de vente et service au bar
- Séminaires, banquets, room service et petits-déjeuners
Côté hôtellerie & hébergement :
- Réservation, réception et service clientèle
- Conciergerie et housekeeping
- Commercialisation et marketing
- Gestion des encaissements et facturation
Un outil essentiel pour tous les acteurs du secteur - Pour les étudiants : un support de référence indispensable pour réussir en BTS, Bachelor et Master - Pour les professionnels : un manuel opérationnel pour former et perfectionner les équipes - Pour tous : un ouvrage à conserver tout au long de sa carrière Des situations professionnelles choisies par des experts, sous la coordination d’Antoine Woerlé, M.O.F. Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table.
Un livre essentiel pour maîtriser les standards de l’excellence en hôtellerie-restauration !
Sommaire
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GÉNÉRALITÉS V - RESTAURANT VI - BOISSONS VII - BANQUET VIII - ÉVÉNEMENTS |
IX - CONSEIL ET VENTE Processus de vente au restaurant 1 Motivations d’achat 2 Qualité du service 3 Bien traiter les clients 4 Vente en salle 5 Traitement des réclamations 6 Références juridiques MISE EN SITUATION 7 Encaissement Recommandations et vente de repas 1 Hors-d’oeuvre 2 Potages 3 Entrées 4 Sauces 5 Poissons, crustacés et mollusques MISE EN SITUATION 6 Plats de viande 7 Plats à base de volaille et de gibier à plumes 8 Plats à base de gibier à poils 9 Plats adaptés à la restauration rapide 10 Garnitures MISE EN SITUATION 11 Fruits 12 Fromages 13 Desserts 14 Plats spéciaux Menu et carte 1 Menu et carte des menus 2 Carte des mets X - MARKETING Le marketing dans l’industrie hôtelière 1 Particularités de l’industrie hôtelière 2 L’offre et la demande – le marché 3 Direction 4 Concept marketing 5 Communication sur le marché – outils de communication 6 Législation XI - GESTION DES ÉTAGES Service des étages 1 Science des matériaux : notions de base 2 Organisation du service des étages 3 Protection de l’environnement dans le service des étages 4 Prévention des risques professionnels 5 Législation MISE EN SITUATION XII - GESTION DES MARCHANDISES Cost control 1 Achat de marchandises 2 Réception des marchandises 3 Stockage des marchandises 4 Sortie des marchandises et contrôle des stocks 5 Contrôle du coût matières 6 Systèmes de gestion des marchandises MISE EN SITUATION XIII - HÔTELLERIE Organisation de l'activité hôtelière 1 Critères fondamentaux de l’organisation 2 Organisation de l’industrie hôtelière Front office 1 Réception 2 Outils d’information, de communication et d’organisation 3 Réservations 4 Arrivée (check-in) 5 Service à la clientèle 6 Départ (check-out) 7 Règlement du paiement 8 Terminologie de la réception 9 Législation MISE EN SITUATION Services vente et banqueting 1 Missions du service des ventes 2 Discours commercial et techniques de vente 3 Correspondance 4 Organisation des banquets 5 Terminologie du service des ventes 6 Législation MISE EN SITUATION Services marketing et yield management 1 Conditions générales 2 Points forts et points faibles d’une entreprise 3 Stratégie de marketing 4 Méthodes de marketing 5 Yield management 6 Budget 7 Classer les hôtels 8 Terminologie du marketing MISE EN SITUATION Services RH et gestion 1 Planification du travail des employés 2 Prévoir le service d’entretien 3 Communication interne 4 Mesures de gestion des employés 5 Législation MISE EN SITUATION |
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