La Restauration et l'Hôtellerie de Référence

GÉNÉRALITÉS
Préface
Sommaire
I - INTRODUCTION
Introduction aux professions
1 Le secteur hôtelier
2 Formation à l’école et en entreprise
3 Personnel qualifié de l’industrie hôtelière
4 Formes d’organisation du secteur hôtelier
Protéger les consommateurs et l’environnement
1 Protection des consommateurs
2 Protection de l’environnement
Protéger la santé
1 Altération des aliments
2 Microbes
3 Infections d’origine alimentaire - Intoxications alimentaires
4 Nuisibles
5 Protection des consommateurs
6 Processus de conservation
Bien se nourrir pour un mode de vie sain
1 Introduction
2 Hydrates de carbone (glucides)
3 Lipides
4 Protéines
5 Vitamines et minéraux
6 Nutriments complémentaires/substances bioactives
7 Digestion et métabolisme dans l’organisme
8 Eau
9 Absorption d’énergie
10 Régimes alimentaires
11 Régimes alimentaires alternatifs
II - CUISINE
Un travail sûr et sain
1 Sécurité au travail
2 Premiers secours
3 Maladies
Équipement de cuisine
1 Outils de travail
2 Batterie de cuisine et accessoires
3 Machines et appareils
4 Systèmes de production
Techniques de base en cuisine
1 Travaux préparatoires
2 Traitement des aliments
3 Le conditionnement des aliments
Cuisiner
1 Préparer et assaisonner les plats
2 Cuisiner des aliments
3 Dresser et recommander les plats simples
Planifier et calculer la production
1 Planifier le travail
2 La commande de marchandises
III - SERVICE
Connaissances de base du service
1 Serveur
2 Mobilier et équipement
3 Mise en place au restaurant
Service de boissons et d’alcools
1 Boissons non alcoolisées
2 Boissons chaudes
3 Bière
4 Vin
5 Vins effervescents
6 Boissons contenant du vin
7 Spiritueux
Petit déjeuner
1 Petit déjeuner
2 Service du petit déjeuner
IV - STOCKAGE
Réserve
1 Conditions et modes de stockage
2 Achats
3 Réception de la marchandise
4 Sortie de marchandises
5 Contrôles et évaluations de la réserve
6 Organisation informatique

V - RESTAURANT
Organisation du restaurant
1 La brigade de service
2 Organisation
Gestion d’un rang
1 Exigences pour travailler comme chef de rang
2 Dressage des couverts spéciaux
3 Couverts spéciaux
4 Travail à la table des hôtes
5 Service des cigares
MISE EN SITUATION

VI - BOISSONS
Gestion et vente de boissons
1 Vin
2 Vins de dessert
3 Vin effervescents - Champagne
4 Spiritueux
5 Bar
MISE EN SITUATION

VII - BANQUET
Travailler au service banquet
1 Structure organisationnelle
2 Outils pour l’organisation
3 Préparation et réalisation d’un banquet
4 Buffet assis
5 Décoration florale

VIII - ÉVÉNEMENTS
Événements
1 Le client au centre de l’intérêt
2 Promotions
3 Planification et réalisation
MISE EN SITUATION