Bestseller avec plus de 1 million d'exemplaires vendus.

Depuis près de 30 ans, La Cuisine de Référence est l’ouvrage essentiel pour apprendre, maîtriser et perfectionner les bases de la cuisine professionnelle.    

Pourquoi choisir La Cuisine de Référence ?

Un guide complet et pratique : Plus de 500 techniques expliquées en pas-à-pas Une immersion visuelle unique : 3 000 photos et 230 vidéos accessibles par QR code 1000 fiches techniques de recettes pour une mise en pratique immédiate.  

Plébiscité par les professionnels et primé par l’Académie Nationale de Cuisine et les Best Gourmand Awards, La Cuisine de Référence est bien plus qu’un livre, c’est un compagnon de formation pour les chefs de demain.    

NOUVEAUTÉ : Chaque exemplaire inclut un accès offert à la version numérique sur la plateforme BPI BOOKS pendant un an.   Une approche hybride unique pour apprendre partout, tout le temps !    

Rejoignez des milliers de chefs et d’étudiants qui font confiance à La Cuisine de Référence pour bâtir leur avenir culinaire.

Hygiène et sécurité des aliments

 
Généralités :

 
-la coutellerie professionnelle
-la batterie de cuisine
-le matériel électromécanique
-peser et mesurer
-les feuilles de grammage

Techniques et préparations de base

 
Techniques de base :

-les légumes
-les fruits
-les produits de la pêche
-les œufs
-la viande de boucherie
-les volailles

Préparations de base :

 
-les fonds
-les grandes sauces de base
-les préparations, appareils et farces de base
-les cuissons
-les pâtes de base
-les crèmes de base
-les blancs d'œufs en neige, meringues
-les sirops et sucres cuits
-les petits fours secs

Fiches techniques de fabrication :

-les potages
-les hors-d'œuvre froids
-les hors d'oeuvre chauds
-les œufs
-les poissons
-les coquillages et les crustacés
-les viandes
-les abats
-les volailles
-les plats complets
-les garnitures d'accompagnement
-les desserts
-les glaces, sorbets, coupes et desserts glacés

Vocabulaire professionnel

La Cuisine de Référence donne les clés à tous ceux qui veulent accéder à une maîtrise de niveau professionnel des gestes et tours de main. C’est une immersion plus riche qu’un stage en cuisine. Cet ouvrage écrit par Michel Maincent-Morel, alors professeur et chef de cuisine au Lycée Jean Drouant à Paris, a révolutionné l’apprentissage de la cuisine et des arts culinaires en proposant une richesse iconographique inégalée et en sélectionnant les techniques permettant aux débutants d’acquérir les gestes en alliant résultats et sécurité.

 https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2019-12/a-lire-la-cuisine-de-reference-et-the-french-chef-handbook.htm

lhotellerie-restauration.fr - publiée le 19/12/2019