Le service des vins au restaurant

Les vinifiactions

Les soins essentiels

Ouillage

L’ouillage est l’opération qui consiste à maintenir les récipients de stockage (cuves, fûts…) toujours pleins. Elle est indispensable pour éviter qu’au contact de l’air, des maladies d’origine microbienne, dues à des germes aéro­bies, apparaissent : piqûre acétique, fleur… L’ouillage doit être pratiqué fréquemment, surtout si le vin est stocké en fûts neufs. Dans ce cas, le bois « prend sa part ». Dans tous les cas, il y a une légère évaporation. Ce phénomène se traduit par un « creux » dans le récipient.

Filtrage, collage

Le filtrage

Pour la plupart des vins, la clarification s’effectue par filtrage « frontal ». Dans ce cas, les filtres utilisés sont composés de plaques, jadis en amiante, de nos jours en cellulose. Il serait souhaitable de ne pas utiliser de plaques trop fines pour ne pas appauvrir le vin. Mais un autre type de filtration est de plus en plus utilisé : « la filtration tangentielle ». Elle consiste à faire passer le liquide tangentiellement à la surface du filtre. C’est la pression du fluide qui permet à celui-ci de traverser le filtre. Par rap­port aux autres méthodes de filtration, la filtration tangentielle ne nécessite pas d’adjuvants de filtration (cellu­lose, kieselguhr…). D’autre part, elle n’affecte pas la teneur en polyphé­nols.

Le collage

Le collage est une pratique très ancienne. Elle consiste à introduire dans le vin (lorsqu’il est encore en fûts ou en cuves) des substances qui ont la propriété de floculer au contact des tanins. Elles entraînent ainsi, par précipitation, les particules en suspension dans le vin. Il est parfois nécessaire d’ajouter du tanin pour obtenir de bons résultats. Après le collage, intervient généralement le soutirage.

Soutirage

Cette étape consiste à séparer le vin de son dépôt, par transvasement d’un récipient dans un autre. La forme du tonneau facilite considérablement cette opération, qui peut être com­parée au « décantage ». Le premier soutirage doit être réalisé rapidement. Le second est effectué au printemps, après les froids de l’hiver. Il permet d’éliminer une éventuelle précipitation de cristaux de tartre. Si le vin reste en fûts, un troisième soutirage a lieu en septembre.

Remarque : pour faciliter la précipitation des cristaux de tartre, certains vins sont traités par le froid

Les vinifications (résumé)