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Les poissons
Le turbotin
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LE SERVICE EN SALLE

 

LES POISSONS

 

LE TURBOTIN

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 Guéridon

  • 1 pince

  • 1 assiette à déchets

  • 4 assiettes de service chaudes

  • 1 plaque à accumulation

  • 1 turbotin pour 4 personnes


 

Présentation

Les filets de turbotin (un demi-filet ventral et le demifilet dorsal opposé par assiette)


 

Étapes

Maintenir le poisson avec le dos de la fourchette.

Inciser la peau et la chair autour de la tête, et le long de l’arête centrale, avec le tranchant de la cuillère.

Inciser chaque côté du poisson entre les barbes et les filets.

Glisser la cuillère et la fourchette sous les filets ventraux pour les dégager.

Déposer les filets sur le bord du plat, de part et d’autre de la tête.

Pivoter le plat, glisser la cuillère sous l’arête au niveau de la nageoire caudale.

Maintenir l’arête entre la cuillère et la fourchette, la casser, et la déposer dans l’assiette à déchets.

 

Enlever le reste de l’arête.

Glisser la cuillère sous les barbes et les dégager.

Réserver sur le bord du plat.

Maintenir la chair avec le dos de la fourchette.

Glisser la cuillère sous les arêtes latérales, les enlever, et les déposer dans l’assiette à déchets.

Partager en deux un filet ventral avec le tranchant de la cuillère, dresser les deux morceaux sur deux assiettes.

Partager en deux le filet dorsal opposé au filet ventral, dresser avec les deux autres morceaux, et garnir avec la chair des barbes.

Dégager, à l’aide de la cuillère, la joue et la chair qui se trouvent autour des ouïes, dans les cartilages.

Retourner la tête, et procéder de la même façon pour
l’autre joue.

DANS CE CHAPITRE

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